西餐实务

《西餐实务》是中等职业学校（3年制）饭店服务与管理专业的专业课程教材。全书依据人力资源和社会保障部及国家旅游局颁发的有关职业技能鉴定的考核标准，由经验丰富的专家编写和审定。全书共分五章。内容包括西餐概述、西餐服务基本知识、西餐服务基本技能、西餐对客服务技能、西餐服务拓展知识及技能。
　　本书依据当前我国旅游饭店西餐服务的现状，立足实际需要，深入浅出、全面地阐述了西餐服务的基础知识和基本技能以及对客服务程序。
　　本书也可作为旅游行业岗位培训用书和从业人员自学用书。

第一章 西餐概述
　　第一节　国外餐饮业发展的概况
西餐，是西式饭菜的统称，主要指源自西方国家，以刀叉取食的食物和饮品。在中外联系日益密切的今天，接待人员时常面临参加西餐宴请的问题。但由于西餐与中餐在口味及用具上存在显著差异，因此，掌握西餐的基本知识，学习西餐礼仪十分必要。
　　一、西餐的概念
西餐是指西方欧美国家的饮食，是根据西方国家饮食习惯烹制出来的菜点，通常以法国、意大利、美国、英国、德国、俄罗斯等国家的菜肴为代表。西餐发源于欧洲，最早形成于古罗马时期，在中世纪基本定型。13世纪意大利旅行家马可·波罗到中国游历时，曾将某些西餐菜肴的制作方法传到中国，但没有形成规模。
　　二、西餐的发展
据有关史料记载，早在公元前5世纪，在古希腊的西西里岛上，就出现了高度的烹饪文化，很讲究烹调方法，煎、炸、烤、焖、蒸、煮、炙、熏等烹调方法均已出现，同时技术高超的名厨师很受社会的尊敬。许多王公贵族在自己家中试做调味品，每种调味品都由多种原料复合而成。如：由蛋黄、素油、柠檬、胡椒粉、芥茉等调合而成的调味品，就是当今所用的马乃司，类似的调味品多达数十种。有的贵族还用本家族的名字作为调味品的名称，以显示自己门第的权威。
在当时尽管烹任文化有了相当的发展，但人们的用餐方法仍是以抓食为主，西餐餐桌上的刀、叉、匙都是由厨房用的工具演变而来的。厨房的菜刀，最早可追溯到石器时代。15世纪时出现了餐桌上共用的餐刀。
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