“东方美食”实战厨政管理大全

书分为八章，共39节，分别从厨房、厨师、采购、生产、成本、研发、营销、管理等方面，详细阐述了厨房设计、厨房设备、厨房组织结构、厨师岗位职责、厨师绩效考核、厨房管理制度、原材料采购、仓库管理、生产岗位管理、厨房安全卫生、成本控制、新菜品研发、餐饮市场营销等方面的系统理论知识。
本书用大量实用的表格和生动、现实的案例，介绍了先进企业的管理实战经验，是对厨政理论的很好诠释。
本书全面介绍了五常、六常、六T等*管理方法，同时，附有大量先进餐饮企业正在使用的管理表格。内容丰富，实战性强，是当今*的厨政管理知识的大汇集。

第一章　厨房
　　第一节　厨房的规划设计
　一、厨房三种划分法
　厨房，狭义上讲，是从事菜点制作的生产场所；广义上讲，是指以生产经营或为企业配套为目的，为服务顾客进行菜点制作的生产场所。
　（一）按厨房规模划分
　1.大型厨房
　是指规模大，能为众多顾客同时用餐提供食品的生产场所。一般，客房在500间，餐厅在1500个餐位以上的综合型酒店，大多设有大型厨房。这种大型厨房是由多个不同功能的厨房组合而成的。各厨房分工明确，协调一致，承担大规模的生产出品工作。
单一功能的餐馆、酒楼，经营面积在2000平方米或者餐位在800个以上的，其厨房也为大型厨房。这样的厨房场地开阔，大多集中设讯统一管理，设置数种风味的功能厨房，多进行归类设计、细分管理、统筹经营。
　2.中型厨房
　是指为规模在300—500个餐位的餐厅生产、提供顾客用餐的厨房。中型厨房大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。
3.小型厨房
是指为规模在200 300个餐位的餐厅生产提供顾客用餐的场所。小型厨房多将各种岗位集中设计，综合布局，占用场地面积相对节省，其产品的风味比较单一。
　4.超小型厨房
　有相当一批社会餐饮企业规模较小，供应能力很弱，厨房组织结构极为简单，几乎没有设置明确的部门这类餐饮企业的餐位一般都在100个上下，此类餐饮厨房多为超型厨房。
　5.迷你厨房
　特指设置在餐厅明档、明炉，大型餐馆豪华间内的小厨房，以及公寓式酒店内的小厨房等。迷你厨房具有生产功能简单，供应能力有限，设计精美等特点。
　……