香辛料生产技术

本书介绍了香辛料的定义、分类、生产工艺、生产设备、复配原理和方法、功能、应用等内容，列举了大量香辛料的加工实例，对蒸馏、溶剂提取、微胶囊、吸附等香辛料加工技术也有涉及。
本书可供香辛料加工企业生产技术人员和餐饮行业人员参考，也可作为食品、烹饪相关专业师生的教学参考书。

前言 　　随着社会的进步和科学技术的迅猛发展以及人们对食品感官质量要求的多样化，香辛料品种不断增加，应用形式日趋多样化，应用范围不断扩大。香辛料与人们日常生活息息相关，各种香辛料挥发油产品、功能性有效成分都是重要的轻工、化工和食品工业的原辅料和加工产品，

第二章　香辛料原料
　　第一节 辣味和麻味香辛料
　　一、大蒜
　　【别名】蒜、蒜头、独蒜、胡蒜。
　　【科属】百合科葱属。
　　【特征与特性】大蒜呈扁球形或短圆锥形，外面有灰白色或淡棕色膜质鳞皮，剥去鳞叶，内有6～10个蒜瓣，轮生于花茎的周围，茎基部盘状，生有多数须根。每一蒜瓣外包薄膜，剥去薄膜，即见白色、肥厚多汁的鳞片。有浓烈的蒜臭，味辛辣。
　　好的蒜头大小均匀，蒜皮完整而不开裂；蒜瓣饱满，无干枯与腐烂；蒜身干爽无泥，不带须根，无病虫害，不出芽。
　　【分布及栽培】原产于西亚和中亚，现在温带和亚热带的地区都有栽种。大蒜的品种很多，按照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味浓，产量高，多分布在华北、西北与东北等地，耐寒力弱，多在春季播种，成熟期晚；白皮蒜有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播种，成熟期略早。
　　【使用部位】大蒜整枝植物都可用作香辛料，这里指的是大蒜的根茎（即蒜头）。
　　【应用】香辛料中主要使用的是新鲜的蒜头、脱水蒜头、粉末脱水蒜头、大蒜精油、大蒜油树脂、水溶性大蒜油树脂和脂溶性大蒜油树脂。完整的大蒜是没有气味的，只有在食用、切割、挤压或破坏其组织时才有气味。这是因为在完整大蒜中所含蒜氨酸无色、无味，但大蒜细胞中还存在有一种蒜酶，二者接触则形成有强烈辛辣气味的大蒜辣素。大蒜辣素就是大蒜特殊气味的来源。
　　蒜香为强烈持久且刺激性辛辣香气，口味与此类似，但更辛辣些.大蒜精油和油树脂是更为强烈刺激的大蒜特征辛辣香气和香味。大蒜精油的产率为0.2％，为棕色至黄色液体，其香气强度是脱水大蒜的200倍，是新鲜大蒜的900倍。所以经常把它配成稀溶液使用，浓度为5％～10％。
　　大蒜在东西方饮食烹调中均占有相当重要的地位，相对而言，大蒜在中国、西班牙、墨西哥和意大利食品中稍多一些。大蒜头经加工成蒜粉、蒜米、蒜蓉后，是制作鸡味、牛肉味、猪肉味、海鲜味、虾子味等调味料中不可缺少的主要香辛料。使用大蒜可提升菜肴的风味，用于汤料（如清汤）、卤汁（肉类、家禽类、番茄类菜肴和豆制品）、调料（用于海鲜、河产品和沙拉）、作料（酱、酱油）等。它可以掩盖各种腥味，增加特殊的蒜香风味，并使各种香味更柔和、更丰满。
　　……