精品美味系列 吃海参

刘泉，国家高级烹调技师，东方美食学院客座教授，满汉全席擂主，山东省药膳协会常务理事，青岛宴月楼餐饮有限公司总经理，2002年度中国最受瞩目的青年名厨，2003年荣获中国鲶鱼王称号，2005年背上切肉表演荣获中华神力绝技奖，个人作品先后荣获国际、国内七金一银。

关于海参
　海参简介
海参从古至今均被定为药食两用的高档滋补品。《本草纲目拾遗》中对渤海湾刺参有这样的描述“……性温补，足敌人参，故名海参，味成，补肾经，益精髓，消痰涎，摄小便，壮阳疗痿，杀疮虫。”因此，渤海湾刺参是古代山东辽东半岛地方大员向皇帝、皇妃和有势力的大臣进贡或送礼的首选。自古有“滋补靠海参(软化心脑血管和降低血脂浓度)，抢救靠人参(扩张心血管和增加血液含氧量)”的说法。
海参还有补益养生之功效，营养学家建议，一般人群可以分春、秋季食用海参，有条件的四季食用则更佳。而健康状况欠佳者，应经常食用海参，特别是在早餐前空腹食用效果更好。用海参做成各种美味佳肴，也可以获得很好的营养保健或治疗效果。
国内外科学家采用现代科学手段对海参营养成分进行分析，发现海参肌肉的营养成分与鱼相似，两者的主要成分都是蛋白质，但海参营养成分和活性物质最丰富的部位不是肌肉，而是海参体壁真皮结缔组织中的体壁内腔膜和真皮结缔组织内腺管。因此，鉴别海参质量的方法之一就是看海参上述体壁内腔膜和真皮内腺管是否完整、丰满。按国家标准加工的淡干海参应该是完整的(外观为灰色或黑灰色，刺尖，尾部开口处能见到肉质厚度层次)，而多遍盐加工的海参则有不同程度的损坏。
但是，有些食用者和饭店经营者缺乏对食用刺参的了解，在烹饪加工时把营养丰富的体壁内腔膜和真皮结缔组织内腺管(民间俗称海参里子和筋卜一富含海参酸性黏多糖、皂甙海参素酸核及18种氨基酸等活性物质，还含有硒、锌、铜、锰等30多种微量元素——给扔掉了，这实在是太可惜了。
海参对其生长海区的环境要求很苛刻：必须海藻生长繁茂(海参的食物)，必须有泥沙和礁石(海参的活动场地)。每年的4～6月和10～12月为海参的最佳生长期。
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