餐饮服务管理

本书共分10章，主要介绍了餐饮概述、餐饮组织机构管理、餐饮服务的基本技能与服务程序、菜单制作与设计、餐饮原材料的采购验收和库存管理、厨房业务与生产管理、宴会管理、餐饮成本控制、餐饮营销管理、餐饮服务的质量管理等内容。本书注重实用性，每章都有引导案例和情景模拟，使学生能够更好地理解餐饮服务管理知识，并在实践中加以灵活运用。
本书可作为高等职业院校的教材，也可作为在职人员的培训教材和相关管理人员的参考书。

马丽涛，生于1964年11月，现为哈尔滨职业技术学院经济贸易系副教授。自1985年至今一直从事经济管理类的教学工作。具有国家职业指导人员教师资格、人力资源管理师资格、黑龙江省劳动厅职业技能鉴定客房服务员考评员资格。主编或参编教材5本，主持及参与了《高新技术产业政策管

第1章　餐饮概述
　　1.1　餐饮业的发展概况
　　中外餐饮业的发展是随着人类经济活动的出现和文明程度的提高而产生与发展的。巾外餐饮业在发展过程中受历史文化、气候环境、经济发展水平、宗教信仰和传统习惯等因素的影响，有着各自的发展历史，又相互渗透、促进，推动世界餐饮业的不断发展。
　1.1.1　国外餐饮业的发展概况
　 1.中世纪之前的餐饮状况
古埃及人十分崇尚节制和俭朴，吃得比较简单，但在餐厅的装饰和家具上古埃及的等级观念得到充分体现。农夫和普通艺人只使用简单的陶器，坐在未经过任何修饰的长条凳上，在低矮的泥屋中进餐。而富人的餐厅则火不相同，餐厅就像宫殿，有水池和花园环绕，室内富丽堂皇，餐桌上使用绣花织物，家具中有镶嵌着黄金或人理石的软垫扶手椅，储存室内有精美的雕花木勺或象牙勺，盛器中有玻璃杯和用金银或最珍贵的铜做的碗。
古罗马人创造了西餐的雏形。最早的西餐起源于今天的意大利。从专业角度讲，就餐时人们使用餐巾也是由古罗马人引入餐馆的。除此之外，在餐馆的餐桌上放置玫瑰花，重人宴会如文艺演出时叫报每道菜的菜名等做法，都是由古罗马人最早在餐厅中使用的。
古希腊人对餐饮业的发展也做出了自己的贡献。其主要表现在两个方面：一是为使餐桌上的鹅足够的肥硕，喂养时用浸湿的谷物进行填食：二是约在公元前3世纪，雅典人发明了第一辆冷盘手推车，厨师将大蒜、海胆、用葡萄酒浸过的面包片、海扇贝和鲟鱼装在盘子里放在车上，推入餐厅供人们选择、享用。这些对今天的餐饮业仍有影响。　　
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