酒楼旺销冷盘

这是一本专门介绍如何制作冷盘的大众菜谱书。书中首先系统讲述了有关冷菜的基础知识与烹制技艺，然后精选了当今南北各地酒楼饭店深受广大消费者欢迎的80种冷盘菜例，对每款冷盘的用料、制法、特点及操作要领都作了具体的传授。本书内容丰富，科学实用，图文并茂，易懂好学，不仅可供大小餐馆经营参考，也很适合广大家庭及烹饪爱好者学习使用。

史维军，宁夏青铜峡市人，食品雕刻大师、冷菜烧腊技师。中国烹饪协会会员、北京食品雕刻协会理事、中国名厨联谊会会员、东方食艺客座讲师。从厨十八年，专攻烧、腊、卤、熏、冷荤、食雕厨艺，博众家之长，悉心研究而多有所得，多年来其作品在国内外屡获殊荣，并深受业界人士

一、冷菜基础知识
　 1．冷菜的地位和作用
　 冷菜在中餐烹饪中的地位自成一体，别具一格。冷菜的风味独具特色。其烹调方法既不同于热菜，也不亚于热菜，制品讲究味透肌里，脆嫩爽口，干香不腻。冷菜的口感与热菜相比，偏柔缓清淡，不因温度的变化而影响滋味，这一优点使它适用于边食边谈的就餐形式，所以说冷菜是理想的佐酒佳肴。在某些高档筵席上，冷菜的数量几乎接近热菜，不仅如此，冷菜还可以独立成席。由此可见，冷菜是筵席上必不可少的菜品。无论是著名的满汉全席，还是高级宴会乃至便宴，无一没有冷菜的存在。
冷菜通常是筵席上的第一道菜，在我国许多地区，按照上菜的规距，一般都是先上冷菜。因此，冷菜又有“头菜”、“前菜”、“冷头盘”、“迎宾菜”的提法，并素有菜肴“脸面”之称。冷菜能够直接体现筵席的规模和气氛，常以首席菜的资格入席而具有引导作用。所以第一道菜的好坏，对人们的食欲以及对整个筵席的评价都有很大的影响，往往会给食客留下深刻印象。冷菜之所以是筵席的第一道菜，这与冷菜一般都是作为饭前的佐酒佳肴直接有关。
　 2．冷菜的分类
　 根据冷菜的特点和操作流程划分的标准不同，冷菜的分类方法大致有以下五种：
　 （1）按原料的性质划分，可分为冷荤、冷素两大类，冷荤包括肉、禽、蛋、水产等动物性原料。冷素包括蔬菜、水果、菌类、藻类、豆制品等植物性原料。
（2）按冷菜的烹调方法划分，可分为热制冷吃，冷制冷吃两大类，具体又分为拌、炝、糟、醉、腌、渍、白煮、盐水煮、炸收、卤浸、卤、酱、熏、酥、酥炸、脱水、糖粘、风、腊、烤、卷、冻和工艺菜等二十多种制法。
（3）按冷菜的味型划分，可分为红油、蒜泥、姜汁、鱼香、椒麻、怪味、芥末、麻辣、酸辣、葱油、白油、三合油、油吃、香糟、酒汁、麻酱、咖喱、茄汁、糖醋、甜香、五香、盐水、陈皮等二十多种味型。
（4）按冷菜的表现手法划分，可分为立体式工艺冷盘（用可食性原料雕刻或拼装成工艺看盘，装饰菜肴，烘托宴席气氛）和平面式工艺冷盘（可食性原料拼摆成花色冷盘，又叫艺术冷盘）。
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