食物健康营养与食疗大全

　　本书建立在营养学、健康学与食疗学的基础上，集合中华传统养生智慧与现代健康营养理论，不仅是一部食物健康营养与食疗养生的百科全书，更是一本健康营养美食大全，通过阅读本书读者可以更全面地认识食物，学会利用药膳防病治病，拥有健康的生活。

　　第二篇　食物营养与搭配全解
　　◆人体最需要的营养素
　　人体所需要的营养素较明确的有六大类——蛋白质、脂类、碳水化合物(糖类)、无机盐(矿物质)、维生素、水。目前发现核酸也非常重要，对人体有至关重要的作用。
　　【蛋白质】
　　蛋白质是人体表现各种生命活动所必需的物质，故说蛋白质是生命的基础。组成蛋白质的基本单位是存在于自然界的20种氨基酸。食物中蛋白质营养价值的高低取决于其所含人体必需氨基酸的种类、含量及它们相互问的比例是否与人体组织蛋白质相近似，越相似的营养价值就越高(鸡蛋蛋白质和人体蛋白质最相似)。蛋白质的作用有三：一是构成及修补人体细胞及组织器官(肌肉、血液、皮肤、毛发等)的主要原料；二是体液的主要成分，具有重要的调节生理的功能；三是人体热能来源之一。蛋白质的主要食物来源为瘦肉和内脏类、鱼虾类、禽蛋类、乳类及黄豆、豆制品类。谷物类食物蛋白质含量大多不超过l0％，但因每天进食量多，也是人体蛋白质的一个主要来源。
　　【脂类】
　　脂类包括脂肪及类脂两大类，也是人体营养的重要组成成分。构成脂肪的基本单位是脂肪酸(分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种)。不饱和脂肪酸人体不能合成，必须通过食物摄入，故也称“必需脂肪酸”。其作用除改善食物的色、香、味以增进食欲，延长食物在胃里的时间，增加饱腹感外，最重要的功效是提供热能(所含热量比蛋白质和糖类高一倍)。脂肪主要的食物来源为各种动物油、植物油、肥肉、蛋黄酱及各种坚果。
　　【碳水化合物】
　　碳水化合物又称糖类，是膳食中最主要的热量来源，分为单糖(如葡萄糖、果糖、半乳糖等)、双糖(如蔗糖、麦芽糖、乳糖等)和多糖(如淀粉、糖原、膳食纤维等)三大类。除膳食纤维外，各种糖类经摄入、消化、吸收后，最终都变成葡萄糖在体内氧化产生热能，供全身组织器官利用。

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