粮食实用加工技术

本书由山东农业大学董海洲副教授等编著.主要内容包括稻谷制米，小麦制粉，焙烤制品加工，玉米加工，大豆、花生制品加工，淀粉加工等六章，较系统地介绍了粮食加工制品的生产原理、工艺流程和操作技术，以及国内外*科研成果与实践经验，科学实用，技术先进，操作性强。适合农村粮食加工专业户、城镇粮食加工企业、食品科技人员与农业、轻工业院校师生阅读参考。

第一章　稻谷制米
　　第一节 稻谷的工艺性质
稻谷的工艺性质是指稻谷所具有的影响加工工艺的效果特性，主要包括籽粒的形态构造、化学成分、物理特性等。它直接影响大米的质量和出米率，是合理确定碾米的工艺流程、选择合适设备、制定具体操作规程的重要依据。现简要分述如下。
一、稻谷的分类及籽粒形态结构
　 （一）稻谷的分类
　稻谷按照粒形和粒质分为籼稻谷、粳稻谷及粳糯谷。粳稻谷米粒强度大，耐压性好，碾米时不易产生碎米，出米率较高；籼稻谷米粒强度低，耐压性差，碾米易产生碎米，出米率低。
粳稻谷和籼稻谷可按其需日照长短及生育期长短的不同，分为早、中、晚3类，一般早稻品质较差，米质疏松，耐压性差，加工时易产生碎米，出米率低，晚稻则品质坚实，耐压性强，加工时碎米少，出米率高。
我国通常按粒形粒质将稻谷分为4类：
1．籼稻谷 籼型非糯性稻谷，稻粒呈长椭圆形或细长形。
（1）早籼稻谷：糙米腹白较大，硬质粒少。
（2）晚籼稻谷：糙米腹白较小，硬质粒多。
2.粳稻谷 粳型非糯性稻谷，稻粒呈椭圆形。
（2）早粳稻谷：糙米腹白较大，硬质粒少。
（2）晚粳稻谷：糙米腹白较小，硬质粒多。
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