家常营养菜汤粥

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  • 版 次:1
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  • 字 数:
  • 印刷时间:2013年07月01日
  • 开 本:16开
  • 纸 张:胶版纸
  • 包 装:平装
  • 是否套装:否
  • 国际标准书号ISBN:9787538875263
作者:陈志田 主编出版社:黑龙江科学技术出版社出版时间:2013年07月 
编辑推荐

  名厨精选400道*爱吃、*好吃的妈妈美味佳肴,菜汤粥通通包括。每一道佳肴均配以详实图文介绍,令人在翻阅的同时禁不住想立即动手一试,动手做出温暖的家传美味,让全家共享爱意浓浓的家庭盛宴。

 
内容简介

  即使我们吃过美食万千,总是会觉得最能留住人心的,不是昂贵稀有的食材,而是点滴入馔的丝丝爱意。本书教你用手边最常见的食材,以简单的烹饪方法,亲手做出300种传递爱意与家庭温暖的妈妈味道。全书每一道佳肴均配以详实图文介绍,让读者在浓浓的亲情氛围中,轻松学会烹制地道可口的家常菜、滋补养人的美味汤、可口醇厚的营养粥,享受美味生活的乐趣。全书简单、易学而雅致,图片精美、菜式实用,令人在翻阅的同时禁不住想立即动手一试。

目  录
part1 家常菜面面观
 制作凉菜有讲究
 常见畜肉与禽肉的选购
 鱼的不同部位及其营养价值
 食用海鲜的注意事项
 常见菌菇的食疗作用
 食用豆类的注意事项和保健功效
 食用鸡蛋的七大误区
 糖醋萝卜
 冰糖苦瓜
 菊花西芹
 芹菜拌腐竹
 凉拌韭菜
 清凉三丝
在线试读部分章节
  PART 1 家常菜面面观
  制作凉菜有讲究
  凉菜是饭桌上首先与食客见面的菜品,故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此,凉菜做得好与不好,直接影响到食客对餐膳的印象。凉菜看似简单,其实十分讲究,需要正确、娴熟的刀工,协调的色泽搭配,以及优美的装盘造型,三大要素缺一不可。
  1 食材的处理
  做素凉菜一定要挑选新鲜的蔬菜,用清水多冲洗几遍,特别是沟凹处的污垢要抠挖干净。蔬菜洗净后,用煮沸的水烫几分钟,捞出后即可切制。做荤凉菜时,肉一定要煮熟煮透。切熟肉的刀和案板,必须和切生肉、生菜的刀和案板分开。
  2 烹饪与刀工同样重要
  要做出美味凉菜,首先要练好制作凉菜的基本功。一是掌握好各种凉菜的烹制方法。凉菜并不等于简单的凉拌菜,而是采月=j拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴。只有掌握好这些烹饪方法,才能制作出清新可口的凉菜。二是娴熟地运用各种刀工技法。刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细,做到整齐美观,大小相等,厚薄均匀,使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。
  3 如何拌凉菜
  拌凉菜时,应用干净的筷子,而不要用手拌。按凉菜的原料又可分为生拌、熟拌两种。生拌是以鲜嫩的蔬果为主料,经刀工处理、调味而成;熟拌则要先将原料断生。不论采用哪种拌菜方法,必须掌握三大要领: 第一,严格消毒,即在净水中反复清洗,或在沸水里烧透、煮熟;第二,掌握刀法,使菜造型美观,保存其营养成分;第三,学会调味,一般凉拌菜可加点葱、蒜、姜末和醋,既可以调味,又起到杀菌消毒的作用。
  4 摆盘时要注意五点
第一,菜与菜之间、主料与辅料之间、主料与调料之间、菜与盛器之间色彩要调和。第二,各种不同质地的原料要相互配合,软硬搭配,能定型的原料要整齐地摆在表面,碎小的原料可以垫底。第三,盛器的选择有讲究,原料与盛器的颜色要协调。第四,造型要大方而富有美感,颜色相近的食材间隔摆放,使装盘后的凉菜色形相映,赏心悦目,秀色呵餐。第五,摆盘的形式和花样要富于变化,可根据原料选用排列式、堆放式、环围式、码摆式等,不要千篇一律。
书摘插画
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