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作者:美食生活工作室 编出版社:青岛出版社出版时间:2011年12月
- 版 次:1
- 页 数:
- 字 数:
- 印刷时间:2011年12月01日
- 开 本:24开
- 纸 张:铜版纸
- 包 装:平装
- 是否套装:否
- 国际标准书号ISBN:9787543676411
- 丛书名:边学边做
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01
凉拌菜,健康又好吃
在各种小菜中,凉拌菜无疑是最常见的。营养学家研究表明,生吃蔬菜能够最大限度地保存菜里面的营养——蔬菜中含有的人体必需的某些生物活性物质,在遇到50℃以上温度时,内部性质就会发生变化,丧失其保健功能。
此外,蔬菜中还含有一种免疫物质——干扰素诱生剂,它具有抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用。但这种物质不耐高温,只有生食蔬菜才能发挥其作用。所以,日常生活中,凡是能生吃的蔬菜,最好生吃,尽量减少营养的流失。可生食的蔬菜大多有甘甜的滋味及脆嫩的口感,加热会破坏养分及口感,通常只需洗净即可直接调味拌匀食用。
生吃熟吃皆宜的蔬菜
比如芹菜、苦瓜、白萝卜、柿子椒、芦笋等。这类蔬菜气味独特,口感较脆,一般富含膳食纤维,洗净后直接调味生食,口味清新;如果用沸水焯烫后拌食,口感会变得稍软,但并不会减损原味。
有些蔬菜应焯烫后再凉拌
菠菜、苋菜、空心菜、竹笋等都是含草酸较多的蔬菜,在肠道内会与钙结合生成难溶的草酸钙,干扰人体对钙的吸收。这些蔬菜在凉拌前一定要用开水焯一下,以去除大部分的草酸。
土豆、芋头等含淀粉的蔬菜必须熟吃,如果其中的淀粉粒不破裂,人体难以消化;豆角、黄豆等不可生吃,否则易引起食物中毒。
巧除蔬菜农药
试验证明,蔬菜浸泡30分钟再冲净,可去除30%的残留农药。如果再焯烫浸泡1分钟,则可减少80%的残留农药。注意,浸泡时间不宜超过半小时。隔顿凉拌菜不要吃
许多人喜欢在夏季做凉拌菜吃,而且常常做一次连吃好几顿。这种吃法是很不科学的。夏天是细菌大量滋生、繁殖的季节,夏天制作凉拌菜所选用的食材通常并未经过高温烧煮等处理,容易引起细菌性食物中毒,所以凉拌菜宜现吃现拌。
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