营养误区大扫除

    认识到广大群众强烈要求了解科学的营养与健康知识的愿望，也看到目前出现的多种营养误区对大众的负面影响，江苏省营养学会组织营养领域的相关专家，编写了这本《营养误区大扫除》科普书。
    这本书具有两个突出的特点。其一是科学性强。作者都是长期从事营养教学、科研和疾病预防的专业人员，他们遵循《中国居民膳食指南》《中国居民平衡膳食宝塔》的科学原则，将近年的营养科学成果介绍给大众，有助于大家更准确地学习营养知识。其二是实践性强。作者们从不同食物、不同人群以及常见饮食行为等三个方面收集了近年流行较多的营养认识误区，通过对典型案例的分析，逐一进行解释，帮助人们在比较和鉴别中澄清正误，更好地指导自己的饮食实践。另外，本书语言通俗，图文并茂，形式活泼，不失为一本普及营养科普知识的优秀读物。
    我非常高兴地向广大读者推荐这本书。希望本书能在引导群众科学饮食、合理营养、预防慢性病、增进健康中起到积极的作用。

    对于菜汤比汤中食物营养更好的说法是片面的。用鸡肉、猪肉等动物性食物煲的汤，只会有少量的维生素和部分脂肪及蛋白质分解后的氨基酸溶入汤里(占食物的10％～12％)，大量的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质都留在原来食物里。若仅喝汤，不吃汤中的鸡肉、猪肉等食物，那将吃不到食物本身含有的大部分营养素。另外，煲汤因时间较长，容易使维生素C等营养素因长时间高温而被破坏。
    鱼汤、肉汤中确实含有一些蛋白质、脂肪分解的产物，如氨基酸、脂肪酸等营养素，它们不仅使汤的味道鲜美，也更易于消化吸收，所以适当喝汤可以增加食欲，对于消化系统功能不强的老年人和患者，多喝些炖得比较浓的汤，也利于营养素的补充。
    在烹调的蔬菜汤里，会溶进水溶性的维生素C、叶酸、维生素B，等营养素。但不等于菜汤的营养就比蔬菜更好，因为大量的维生素和矿物质还留在蔬菜里，再说膳食纤维只有吃蔬菜才能获得。
    蔬菜汤中的营养价值较低，炒蔬菜时，菜里的草酸、亚硝酸盐、农药等有害物质会转移进汤里；如果炒菜放油、盐很多，汤会很油很咸。多喝是不利于健康的。但如果炒菜之前将蔬菜用水焯一下，去掉了部分草酸、亚硝酸盐和农药，然后炒的时候油和盐用量比较少，那么除了吃菜外，再喝掉菜汤也可以减少炒菜时维生素和无机盐的损失。
　　吃汤泡饭时健康不利
　  吃汤泡饭时，饭和汤水混在一起，食物在口腔内还未嚼烂，就滑到胃里去了。食物没有经过充分咀嚼，唾液分泌得少，与食物混合搅拌不均匀，淀粉酶也会被汤水稀释。再加上味觉神经没有受到应有的刺激，胃肠道反射性的消化液分泌也有所减少。因此，食物的消化将受到影响，营养也不能完全被吸收。况且，未被咀嚼而整粒吞下的饭必将加重胃肠道负担。长此以往，胃肠功能紊乱、胃肠消化不良等疾病就会乘虚而入。
　  对处于生长发育期的孩子来说，吃泡饭危害更甚。因为长期食用汤泡饭不仅妨碍胃肠的消化吸收功能，还会使咀嚼功能减退，使咀嚼肌萎缩。同时，吃汤泡饭还容易让孩子养成囫囵吞枣、快食等不良的饮食习惯，从而引起多食而导致肥胖。
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