骨源食品加工技术

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版次：1
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印刷时间：2015年07月01日
开本：16开
纸张：胶版纸
包装：平装
是否套装：否
国际标准书号ISBN：9787030448378
丛书名：现代食品深加工技术丛书
作者:张春晖　主编出版社:科学出版社出版时间:2015年07月

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　　《加工理论与技术》资料翔实，结构清晰，具有较强的实用性，可为骨副产物加工企业技术人员、科研人员、大专院校师生，以及广大骨源食品和食品添加剂消费者提供技术参考。

目　　录

第一篇加工理论与技术
第1章动物骨的生理功能与结构组成
1.1骨的生理功能
1.2骨的结构
1.2.1骨骼的构成
1.2.2骨组织
1.2.3骨组织中的细胞
1.2.4软骨
1.2.5骨胶原蛋白
1.3骨的营养组成
1.3.1畜禽骨的营养组成
1.3.2鱼骨的营养组成
1.4骨的利用现状
1.4.1骨的产量

第一篇加工理论与技术 
第1章动物骨的生理功能与结构组成 
1.1骨的生理功能 
1.2骨的结构 
1.2.1骨骼的构成 
1.2.2骨组织 
1.2.3骨组织中的细胞 
1.2.4软骨 
1.2.5骨胶原蛋白 
1.3骨的营养组成 
1.3.1畜禽骨的营养组成 
1.3.2鱼骨的营养组成 
1.4骨的利用现状 
1.4.1骨的产量 
1.4.2骨的利用现状


	 
第2章骨的加工特性与功能成分分离技术 
2.1加工特性 
2.2功能成分分离技术 
2.2.1骨肉分离技术 
2.2.2常压水煮 
2.2.3热压抽提 
2.2.4酸碱水解 
2.2.5酶解法 
2.2.6现代膜分离和树脂吸附技术 
2.2.7其他技术


	 
第3章骨加工衍生化技术 
3.1靶向酶解 
3.1.1靶向酶解技术背景 
3.1.2靶向酶解技术现状 
3.2可控美拉德反应 
3.2.1美拉德反应机理概述 
3.2.2影响美拉德反应的因素 
3.2.3美拉德反应与肉味调味料 
3.2.4骨素美拉德反应的功能活性 
3.3蛋白质改性技术 
3.3.1物理改性 
3.3.2化学改性 
3.3.3酶法改性 
3.3.4应用前景


	 
第4章骨肽制备及分离技术 
4.1骨胶原蛋白肽 
4.1.1胶原多肽的结构特征 
4.1.2胶原蛋白的生理功能 
4.1.3胶原蛋白的提取制备方法 
4.1.4国内外研究现状 
4.2呈味肽的开发 
4.2.1呈味肽的种类及其呈味机理 
4.2.2呈味肽的生产方法 
4.2.3呈味肽在调味品中的应用 
4.3功能肽 
4.3.1ACE抑制肽 
4.3.2抗氧化肽 
4.4骨肽开发中存在的问题 
4.4.1肽的脱苦问题 
4.4.2肽的靶向水解问题


	 
第5章骨加工联产技术 
5.1骨多糖与骨汤联产技术 
5.2骨多糖与氨基酸（短肽）联产技术 
5.3骨多糖与蛋白粉联产技术 
5.4骨油、骨素与骨味调味料联产技术 
5.5其他无机质的利用 
5.5.1骨炭 
5.5.2骨肥 
参考文献


	 
第二篇加工装备 
第6章骨加工前处理设备 
6.1骨肉分离机 
6.1.1骨肉分离机的性能 
6.1.2骨肉分离机的类型 
6.1.3各种类型分离机的优缺点 
6.1.4骨肉分离机现状 
6.1.5骨肉分离机操作方法 
6.1.6机器拆卸、清洗、保养、维修 
6.2破骨机 
6.2.1锯骨机 
6.2.2切骨机 
6.2.3齿轮啮合破骨机 
6.2.4旋转刀片破骨机 
6.3洗骨机 
6.3.1鼓泡清洗机 
6.3.2旋转笼式清洗机 
6.4骨泥磨 
6.4.1设备工作原理对比分析 
6.4.2鸡肉糜与鸡骨泥在肉制品中的应用分析 
6.4.3肉制品中加入鸡肉糜和鸡骨泥的效益对比分析


	 
第7章热压抽提设备 
7.1大开盖形式热压抽提罐 
7.1.1骨素热压抽提装置的设计 
7.1.2抽提罐的加热装置 
7.1.3抽提自控系统 
7.1.4生产的远程控制 
7.1.5自动生产控制系统表述 
7.1.6Profibus现场总线与以太网的优缺点 
7.2上进下出式热压抽提罐 
7.2.1设备特点 
7.2.2设备基本技术参数 
7.2.3设备使用方法 
7.3上进下排渣式热压抽提罐 
7.3.1进料方式 
7.3.2加热方式 
7.3.3外循环 
7.3.4控制 
7.3.5出料 
7.3.6特点 
7.4中间出料式热压抽提罐 
7.5卧式杀菌锅提取罐 
7.5.1工作原理 
7.5.2回转式杀菌锅 
7.6各种提取形式对比及特点 
7.6.1五种类型骨素热压抽提设备优缺点比较 
7.6.2设备设计的共同之处及使用要点 
7.6.3生产设备的选型和设计依据的原则 
7.6.4发展前景及展望


	 
第8章浓缩设备 
8.1外循环升膜式浓缩器 
8.1.1设计原理 
8.1.2控制系统设计 
8.2多效蒸发 
8.2.1多效蒸发的定义和特点 
8.2.2多效蒸发装置的设备流程 
8.2.3额外蒸气的运用 
8.3降膜式浓缩器 
8.3.1降膜式浓缩器简介 
8.3.2降膜式浓缩器与升膜式浓缩器比较 
8.3.3多效降膜式浓缩器的结构 
8.3.4多效降膜式浓缩器的工作原理 
8.3.5多效降膜式浓缩器的特点 
8.3.6对多效降膜式浓缩器相关要点的探讨 
8.3.7浓缩器的效数 
8.3.8多效降膜式浓缩器的流程 
8.4板式蒸发浓缩器 
8.4.1板式蒸发浓缩器的原理 
8.4.2板式蒸发浓缩器的特点 
8.5蒸气再压缩浓缩器 
8.5.1蒸气再压缩方法的定义 
8.5.2机械再压缩法 
8.5.3与传统浓缩器节能效果比较 
8.6膜浓缩 
8.6.1膜的分类 
8.6.2超滤膜 
8.6.3纳滤 
8.7树脂吸附设备 
8.7.1设备组成 
8.7.2设备优点 
8.7.3具体实施方式 
…… 
第9章骨汤调配与反应加工设备 
第10章喷粉与干燥设备 
第11章骨素加工厂及生产线设计 
参考文献 
第三篇生产应用 
第12章骨素及其衍生化产品生产

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在线试读部分章节

　　第一篇加工理论与技术
　　第1章动物骨的生理功能与结构组成
　　1.1骨的生理功能
　　骨骼具有运动、支持和保护躯体、制造红细胞和白细胞、储藏矿物质等功能。骨骼结构复杂，质轻而坚韧。骨骼矿物质化的骨骼组织，内部呈蜂巢状立体结构，此外骨骼还包括骨髓、骨膜、神经、血管和软骨等成分。骨与骨之间通常由关节和韧带相连接。
　　动物鲜骨中所含的营养成分，自古就有“补精髓、壮筋骨、延年益寿”的记载。古籍《寿世真元》认为：骨髓“专补虚损，活血荣筋，润泽肌肤，返老还童”。脊椎动物骨中含有人体所需的多种营养物质，有促进儿童大脑发育、健脑增智之功效的卵磷脂；有滋润皮肤、美容养颜、防衰老的骨胶原蛋白、黏多糖等。骨中蛋白质、脂肪的含量与等量鲜肉相似，钙、磷、铁、锌等矿质元素含量高于鲜肉中的含量，且比例适宜，便于人体吸收。因此，开发骨源食品前景广阔。
　　1.2 骨的结构
　　1.2.1骨骼的构成
　　图1.1动物骨的结构
　　脊椎动物骨主要由骨质、骨髓和骨膜三部分构成，里面有丰富的血管和神经组织。长骨的两端是呈窝状的骨松质，中部是致密坚硬的骨密质，骨中央是骨髓腔，骨髓腔及骨松质的缝隙里是骨髓。骨膜是覆盖在骨表面的结缔组织膜，里面有丰富的血管和神经，起营养骨质的作用(图1.1)；同时，骨膜内还有成骨细胞，能增生骨层，使受损的骨组织愈合和再生。骨的化学构成主要包括有机物和无机物两部分。有机物主要是蛋白质，使骨具有一定的韧度，而无机物主要是钙质和磷质，使骨具有一定的硬度。动物骨就是由若干比例的有机物以及无机物组成，所以骨既有韧度又有硬度。
　　1.2.2骨组织

第一篇加工理论与技术 
　　第1章动物骨的生理功能与结构组成 
　　1.1骨的生理功能 
　　骨骼具有运动、支持和保护躯体、制造红细胞和白细胞、储藏矿物质等功能。骨骼结构复杂，质轻而坚韧。骨骼矿物质化的骨骼组织，内部呈蜂巢状立体结构，此外骨骼还包括骨髓、骨膜、神经、血管和软骨等成分。骨与骨之间通常由关节和韧带相连接。 
　　动物鲜骨中所含的营养成分，自古就有“补精髓、壮筋骨、延年益寿”的记载。古籍《寿世真元》认为：骨髓“专补虚损，活血荣筋，润泽肌肤，返老还童”。脊椎动物骨中含有人体所需的多种营养物质，有促进儿童大脑发育、健脑增智之功效的卵磷脂；有滋润皮肤、美容养颜、防衰老的骨胶原蛋白、黏多糖等。骨中蛋白质、脂肪的含量与等量鲜肉相似，钙、磷、铁、锌等矿质元素含量高于鲜肉中的含量，且比例适宜，便于人体吸收。因此，开发骨源食品前景广阔。 
　　1.2 骨的结构 
　　1.2.1骨骼的构成 
　　图1.1动物骨的结构 
　　脊椎动物骨主要由骨质、骨髓和骨膜三部分构成，里面有丰富的血管和神经组织。长骨的两端是呈窝状的骨松质，中部是致密坚硬的骨密质，骨中央是骨髓腔，骨髓腔及骨松质的缝隙里是骨髓。骨膜是覆盖在骨表面的结缔组织膜，里面有丰富的血管和神经，起营养骨质的作用(图1.1)；同时，骨膜内还有成骨细胞，能增生骨层，使受损的骨组织愈合和再生。骨的化学构成主要包括有机物和无机物两部分。有机物主要是蛋白质，使骨具有一定的韧度，而无机物主要是钙质和磷质，使骨具有一定的硬度。动物骨就是由若干比例的有机物以及无机物组成，所以骨既有韧度又有硬度。 
　　1.2.2骨组织 
　　骨组织的有机间质包括骨胶原纤维和无定形基质，约占骨干质量的 35%，为骨提供必需的稳定性和可塑性。无定形基质主要包括糖蛋白、蛋白多糖、非胶原骨蛋白、脂质、柠檬酸和酶等。胶原纤维是骨间质的有形成分，为骨提供强度和结构的组成。胶原纤维由平行排列的、直径为300～1300 ？的胶原原纤维组成，为钙盐沉积结晶的基质。胶原原纤维由相同直径的原胶原分子按定向排列组成，分子之间通过共价键交联。非胶原骨蛋白是指在有机骨间质内除胶原纤维、糖蛋白和蛋白多糖等蛋白质以外，还存在少量的蛋白质，包括骨钙素、骨黏连蛋白和骨桥蛋白等。骨组织的无机间质主要是钙盐，包括羟基磷灰石结晶和无定形的磷酸钙，其分子结构与自然界存在的羟基磷灰石相似，基本分子式为Ca(PO4)6(OH)2。动物体中99%的钙和85%的磷聚集于骨中。这些骨无机物不仅只是骨的重要的结构成分，在维持无机物内环境稳定方面也起着极为重要的作用。 
　　骨组织主要分为皮质骨和松质骨。皮质骨或称密质骨，是由矿化组织形成，质地坚硬致密，由多层骨板构成，约占动物体骨含量的75%，主要存在于长骨骨干及其他类型骨的表层。皮质骨内分布有血管和神经的通道，其组织构成是板层骨沿着骨长轴紧密排列，长骨干则是由环状骨板形成内环骨板和外环骨板及位于其间的哈佛骨板及间骨板构成。皮质骨的紧密和厚度使其在机械应力下能够支撑机体的结构刚度。松质骨又称骨小梁，呈疏松多孔的海绵状，由许多片状、针状骨小梁相互连接成网状立体结构，孔内含有骨髓。松质骨存在于椎骨、肋骨、盆骨及长骨骨骺内部，约占动物体骨含量的25%。骨小梁形态不规则，起支持造血组织的作用，见图1.2。 
　　1.2.3骨组织中的细胞 
　　骨组织中现已发现5种细胞：骨原细胞、成骨细胞、破骨细胞、骨细胞和骨衬细胞。这些细胞在骨的形成、生长、吸收、再造和塑造过程中起着极为重要的作用。骨组织不断进行着由骨吸收和骨形成组成的骨重建活动，成骨细胞及破骨细胞是主要参与的功能细胞。 
　　1.2.4软骨 
　　软骨是一种特殊形式的结缔组织，主要由软骨细胞和细胞外基组成。细胞外基含有水、胶原、蛋白多糖、结构糖蛋白、少量脂肪和无机盐类。胶原排列组成网架结构，赋予软骨一定的形状和硬度，蛋白多糖和水使得软骨富有弹性。 
　　研究表明，随着年龄增长，软骨胶原分子通过非酶性糖基化反应 [美拉德(Maillard)反应] 胶原交联增加：非酶性糖基化产物随年龄增长呈线性增加。生 
　　物力学试验证实，软骨瞬时变形能力与非酶性糖基化产物水平呈负相关(非酶性糖基化产物导致胶原纤维变僵硬、脆性增加)。细胞外基中胶原纤维直径随年龄增长而增大，较大直径的胶原纤维缺乏柔韧性，硬度增大，同时软骨水含量下降。另外，连接蛋白随年龄增长水解增加，软骨素的硫酸化模式发生改变，6-硫酸软骨素含量升高，伴有4-硫酸软骨素含量下降。双糖素和修饰素往往同时存在于成年动物的软骨中，随着年龄增长，双糖素含量保持相对稳定，而修饰素浓度升高。软骨中富含生长因子，主要有胰岛素样生长因子-Ⅰ、转化生长因子和碱性成纤维细胞生长因子等。 
　　图1.2动物骨的组织结构 
　　1.2.5骨胶原蛋白 
　　1.胶原蛋白概述 
　　胶原蛋白是动物体内的一种组织结构蛋白，占动物体总蛋白含量的 35%～45%。胶原蛋白是细胞外基质中最主要的纤维状蛋白质，是机体结缔组织和间质组织的主要纤维组成成分，也是细胞骨架的重要组分。胶原蛋白广泛存在于皮肤、肌腱、骨头及韧带等实质器官中，使组织器官具有一定的结构以及机械力学性质，有保护机体、支撑器官的作用。 
　　2.胶原蛋白的分类 
　　尽管不同类型的胶原蛋白分子在结构上存在许多差异，但胶原蛋白家族的所有成员都具有共同的特征：肽链是由重复的氨基酸片段(G-X-Y)n构成。其中，G为甘氨酸(Gly)，X和Y代表其他氨基酸，通常为脯氨酸和羟脯氨酸。G约占胶原蛋白氨基酸含量的 30%，羟脯氨酸的含量影响分子内氢键的形成，对分子三螺旋构型的稳定十分重要。其中，Ⅱ型、Ⅲ型等胶原蛋白是由3条相同的肽链组成的同三聚体；而Ⅰ型、Ⅸ型和Ⅴ型胶原蛋白是由两种或三种不同的肽链构成的异三聚体。三螺旋结构对胶原蛋白来说是最显著的特征，也是成纤维胶原的最重要组成，在三螺旋区域两侧的非胶原结构域对胶原分子的结构组成和功能特性也发挥着重要的作用，见图1.3。 
　　图1.3胶原蛋白分子结构 
　　在众多不同类型的胶原蛋白分子中，Ⅰ型胶原是分布最广泛、含量最高的胶原蛋白。Ⅰ型胶原蛋白约占骨有机组分的90%，也是肌腱、皮肤、韧带及许多间质结缔组织的主要组分。Ⅰ型胶原蛋白也可称为原胶原，是由2条相同的？？1-链与？2-链构成的异三聚体，可分为三个部分：氨基末端、三螺旋结构域、羧基末端。Ⅰ型胶原分子长约300 nm，直径约1.5 nm。每条？-链约95%的部分是卷曲的三螺旋结构。X射线衍射结果表明，三螺旋结构域互相缠绕成左手超螺旋构型。Ⅰ型胶原通常与其他类型的胶原分子共同参与组织的形成，如与Ⅲ型胶原共存于皮肤中，或与Ⅴ型胶原共存于骨骼、肌腱等组织中。骨骼中胶原蛋白所形成的胶原纤维提供高强度的保护作用，拉断直径1 mm的胶原纤维，需10～40 kg重的力。Ⅱ型和Ⅺ型胶原主要分布在关节软骨，Ⅱ型胶原含有3条相同的？-链，这种？-链与骨骼、皮肤及肌腱中所含胶原的？-链结构相似。Ⅲ型胶原在胚胎组织中的含量较高，在皮肤中的含量较少。Ⅴ型胶原存在于某些平滑肌间隙和血管组织中，常与Ⅰ型、Ⅲ型胶原并存。Ⅺ型胶原与Ⅱ型胶原共存于软骨组织中，与软骨的钙化

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