百吃不厌的家常小炒

入厨基本知识
　　切的基本刀法
切法是最基础和最常用的一种刀工技法。按照刀的运行轨迹，可将其分为直切、推切、拉切、锯切、钡0切、滚刀切等。一般适用于无骨的脆性和柔软性原料。
切法中最常见的是直切。直切是刀刃朝下、由上而下、垂直用力的一种运刀方法。一般适用于无骨刺的细嫩或脆性原料。主要靠手腕由上而下、连续不断、有节奏地运动，将原料直接切断。此种刀法速度快，效率高，也叫跳刀切。
　　操作方法
　　右手握刀，左手持料，用中指第一关节顶住刀膛。
　　右手腕垂直向下发力，将原料切断。
　　随着右手手腕有节奏地上下连续运动，直至将原料切完。
　　操作要点
左手中指要均匀向后移动，并控制好节奏，方可保证刀口均匀。若原料体积或韧度较大，需用小臂带动手腕用力。初学者先要放慢速度，避免切到手。
　　常见料形示范
　　1　切块
块是将原料运用切、剁或斩等刀法加工而成，多为正方体、长方体或其他形状的几何体，一般适用于烧、炒或炖菜的配料。按规格大致可分为以下几种。
例如：象眼块，又称菱形块，按规格可分为：
(1)大象眼块，对角线长2．5厘米，宽1．5厘米，厚1．5厘米：
(2)小象眼块，对角线长1．5厘米，宽0．8厘米，厚0．8厘米。
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