调味品工艺学

本书共分七章，包括概论、咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品、酒类调味品、香辛调味品。全书对调味品的历史、现状及发展，调味品的分类、特点，调味技术基本理论、生产工艺、调味品在食品加工及烹饪中的应用等方面进行了较为系统的介绍。
本书可作为高等院校食品专业教材，同时也可作为从事调味品生产的科研人员、生产技术人员的参考资料。

第一章 概论
第一节 调味品的概念及其分类
一、调味品的概念
调味品指在食品加工或烹调中能够调整和食物品味的食品加工辅料或添加剂。
调味品也称调料。调味品种类繁多，它不仅能赋予食品一定的滋味和气味，还能改善食品的质感和色泽。只有了解调味品的属性和调味原理，掌握调味品的应用方法、相互作用及使用量等，才能加工出色、香、味俱全的美味食品。
调味品工艺学的研究内容包括调味品的种类、分类，调味品有关质量标准、质量特点、品味特点，调味品的应用以及调味品生产的配方、工艺、设备及产品质量控制措施等。
二、调味品分类
（1）按来源分：动物性（鸡精）；植物性（芥末、八角、黑胡椒）；矿物性（食盐）；化学合成类。
（2）按状态分：液态；油态；粉状；糊状；膏状。
（3）按加工过程分：酿造类；腌渍类；果品蔬菜类；干品类；水产类；其他类。
（4）按味感分：咸味调味品；甜味调味品；酸味调味品；鲜味调味品；酒类调味品；辛香料调味品；复合及专用调味品。
（5）按人们的口味和习惯分为1单味调味品。如盐、糖、醋等。2基础调味品。如酱油、味精、黄酱、面酱、辣椒油等。3复合调味品。如番茄酱、辣椒酱、蛋黄酱、沙茶酱、烤肉酱、调味醋、蚝油等。
（6）按调味品的性质、来源等可将其分为化学调味料、复合调味料、核昔酸调味料、原始辛香调味料、天然调味料、酿造调味料和西式调味料等8类。
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