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内容简介

本书全面系统地介绍了食品安全性评价的基础理论、评价的技术和*进展，全书共12章，汇集了国内外相关研究资料。其内容全面，重点突出，注重理论与实践相结合。
本书可作为食品质量与安全专业、预防医学专业、食品科学与工程专业和其他相关专业的教材，也可供医学微生物学、传染病学、流行病学、寄生虫病学和公共卫生学领域的生产、科研和管理工作者等参阅。

目　　录

序
前言
第1章绪论
1.1 食品安全和食品安全性评价
1.1.1 食品安全
1.1.2 食品安全性评价
1.2 食品安全性毒理学评价主要内容
1.3 影响食品安全性的主要因素
1.3.1 生物性污染
1.3.2 化学性污染
1.3.3 物理性污染
思考题
第2章食品毒理学安全性评价基础知识
2.1 毒理学的基本概念

序 前言 第1章 绪论 1.1 食品安全和食品安全性评价 1.1.1 食品安全 1.1.2 食品安全性评价 1.2 食品安全性毒理学评价主要内容 1.3 影响食品安全性的主要因素 1.3.1 生物性污染 1.3.2 化学性污染 1.3.3 物理性污染 思考题 第2章 食品毒理学安全性评价基础知识 2.1 毒理学的基本概念 2.1.1 毒物、毒性作用及其分类 2.1.2 危害性、危险性与安全性 2.1.3 毒物的毒作用谱 2.1.4 损害作用与非损害作用 2.1.5 靶器官 2.1.6 生物学标志物 2.2 常用的毒性指标 2.2.1 致死剂量 2.2.2 阈剂量 2.2.3 最大无作用剂量 2.2.4 最小有作用剂量 2.2.5 未观察到有害作用剂量 2.3 剂量－效应关系和剂量－反应关系 2.3.1 效应和反应 2.3.2 剂量－效应关系、剂量一反应关系 2.3.3 剂量－反应曲线 2.4 影响化学物质毒效应的因素 2.4.1 化学物质的结构与理化性质 2.4.2 生物体因素对毒作用的影响 2.4.3 环境因素对毒作用的影响 2.4.4 化学物质的联合作用 2.5 毒作用机制 2.5.1 增毒和终毒物的形成 2.5.2 终毒物和靶分子的反应 2.5.3 细胞功能障碍和毒性 2.6 化学物质在体内的生物转运和转化 2.6.1 吸收 2.6.2 分布与蓄积 2.6.3 排泄 2.6.4 生物转化 2.6.5 生物转化的毒理学意义 思考题 第3章 动物试验基础知识 3.1 实验动物 3.1.1 实验动物的生物学和生理学特征 3.1.2 实验动物的选择 3.2 动物试验基本知识 3.2.1 动物试验的条件准备 3.2.2 预备试验与试验设计 3.2.3 实验动物的购入和动物试验室的准备 3.2.4 动物试验的基本技术 3.3 动物伦理和动物福利 3.3.1 动物伦理 3.3.2 动物福利 3.3.3 “3R”理论及其在食品安全性评价中的应用 思考题 第4章 生物性污染与食品安全 4.1 毒理学试验的设计 4.1.1 体内毒理学试验设计 4.1.2 体外毒理学试验设计 4.2 常用的毒性试验 4.2.1 急性毒性试验 4.2.2 亚慢性和慢性毒性试验 4.2.3 遗传毒理学试验 4.2.4 致癌试验 4.2.5 发育毒性与致畸作用 4.2.6 神经行为毒性试验 4.2.7 免疫毒性试验 思考题 第5章 危险性评估 5.1 概述 5.2 危险性评估 5.2.1 危害鉴定 5.2.2 危害特征的描述 5.2.3 暴露评估 5.2.4 危险性特征的描述 5.2.5 危险性评估中的不确定性因素 5.3 食品中化学性污染因素的危险性评估 5.3.1 危害鉴定 5.3.2 危害特征的描述 5.3.3 暴露评估 5.3.4 危险性特征的描述 5.4 食品中生物性污染因素的危险性评估 5.4.1 危害鉴定 5.4.2 危害特征的描述 5.4.3 暴露评估 5.4.4 危险性特征的描述 思考题 第6章 食品添加剂安全性评价 6.1 概述 6.1.1 食品添加剂的定义和分类 6.1.2 食品添加剂的作用 6.1.3 食品添加剂的一般要求 6.1.4 国内外食品添加剂的发展概况 6.2 食品添加剂的安全性评价 6.2.1 食品添加剂的毒性及安全问题 6.2.2 食品添加剂的安全性 6.3 食品添加剂的安全性管理 6.3.1 联合国FAO／WHO对食品添加剂的管理 6.3.2 美国对食品添加剂的管理 6.3.3 我国对食品添加剂的管理 6.3.4 我国对生产、使用新的食品添加剂的主要审批程序 思考题 第7章 食品工业用酶制剂安全性评价 7.1 概述 7.1.1 食品酶制剂的概念 7.1.2 酶制剂工业的发展 7.1.3 酶制剂在食品工业中的应用 7.2 食品工业用酶制剂的安全性评价 7.3 食品工业酶制剂的安全性管理 7.3.1 酶制剂生产的安全卫生管理 7.3.2 国外食品工业酶制剂的管理现状 7.3.3 我国食品用酶制剂的管理现状 思考题 第8章 新资源食品安全性评价 8.1 概述 8.2 新资源食品的安全性评价 8.2.1 安全性评价的原则 8.2.2 安全性评价的主要内容 8.2.3 其他要考虑的问题 8.3 新资源食品的安全性管理 思考题 第9章 辐照食品安全性评价 9.1 概述 9.1.1 食品辐照的目的和优势 9.1.2 辐照对食品的影响 9.2 辐照食品的安全性评价 9.3 辐照食品的安全性管理 9.3.1 国际上对辐照食品的安全性管理 9.3.2 我国对辐照食品的安全性管理 思考题 第10章 食品包装材料安全性评价 10.1 概述 10.1.1 食品包装的目的及意义 10.1.2 食品包装材料的性能要求 10.1.3 食品包装新材料 10.1.4 食品包装材料发展的趋势 10.2 食品包装材料的安全性评价 10.2.1 食品包装材料的安全与卫生 10.2.2 关于食品包装材料的安全性评价 10.3 食品包装材料的安全性管理 10.3.1 美国 10.3.2 欧盟 10.3.3 日本 思考题 第11章 转基因食品安全性评价 11.1 概述 11.1.1 转基因食品的定义及分类 11.1.2 国内外转基因食品的发展 11.2 转基因食品的安全性评价 11.2.1 转基因食品的安全性问题 11.2.2 转基因食品的安全性评价 11.3 转基因食品的安全管理 11.3.1 匡外对转基因食品的管理 11.3.2 我国对转基因食品的管理 思考题 第12章 保健食品安全性评价 12.1 概述 12.1.1 保健食品的概念 12.1.2 保健食品的发展历程 12.1.3 保健食品的功能及分类 12.1.4 我国保健食品的发展方向 12.2 保健食品的安全性评价 12.2.1 保健食品安全性 12.2.2 有关保健食品的安全性评价 12.3 保健食品的安全性管理 思考题 参考文献

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第1章绪论
　　1.1　食品安全和食品安全性评价
　　1.1.1 食品安全
食品安全学是研究食品安全的一门科学。关于食品安全，至今学术界尚缺乏一个明确的、统一的定义。食品安全的概念是1974年11月联合国粮农组织(FAO)在罗马召开的世界粮食大会上正式提出的。1972～1974年，发生世界性粮食危机，最贫穷的非洲国家遭受了严重的粮食短缺，为此，联合国于1974年11月在罗马召开了世界粮食大会，通过了《消灭饥饿和营养不良世界宣言》，联合国粮农组织提出了《世界粮食安全国际约定》，该约定认为，食品安全指的是人类的一种基本生存权利，每个人都能获得为了生存与健康所需要的足够食品，这
种意义上的食品安全是广义的食品安全，有时称为粮食安全(food security)，比较狭义的食品安全(fhod safety)一般是指食品本身对食品消费者健康的影响，即食品中有毒有害物质是否存在以及对人体的健康的损害程度。
笼统的回答某种或某类食品是“安全”或“不安全”都有不全面的可能。因此，美国学者．Jones曾建议将食品安全分为绝对安全与相对安全两种不同的概念。绝对安全被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成机体的伤害，这是一种绝对化的承诺，也就是食品应绝对没有风险，这是“零风险”的概念。但是，由于现实客观世界的复杂性，任何食品在过量摄人或食用条件不当时，都可能引起对健康的损害，如食盐摄人过量会中毒、过度饮酒伤身体。饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等，还大量来自食品本身含有的天然毒素或对少数人有过敏可能的食品。食物中某些微量有害成分的影响也往往在对该成分敏感的人群中表现出来。因此，人类的任何一种饮食消费总是存在某些风险，绝对安全性或“零风险”是很难达到的。相对安全性就是指在合理食用方式和正常摄入量的情况下消费某种食物或食物成分，不会导致对健康的损害，或这种食物或食物成分引起的安全风险是可以接受的。
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