餐饮服务实训——项目课程教材（含光盘）

本书共分为十部分内容，主要论述了餐饮部及其岗位认知、餐饮服务人员基本礼仪、餐厅服务基本技能、中式餐饮服务、西式餐饮服务、自助餐厅服务、酒吧服务、咖啡厅服务、茶坊服务和餐饮督导技能。
本书突出体现了理念创新、可操作性强、适应性强、可读性强的特点。特别是随本书配备的光盘中的“课件”、“常用表格”、和“实际场景操作录像”更有利于学生更直观感受和理解。
本书可作为高等职业院校、高等专科院校以及成人高等院校的旅游、酒店管理专业学生的参考用书，也可供酒店对其管理人员、服务人员进行业务培训时使用。

邓英，1976年生。管理学硕士。黑龙江省餐饮烹饪行业协会理事、餐厅服务高级技师、国家职业技能鉴定裁判员、*餐饮服务评委、中国餐饮服务名师；具有8年酒店管理工作实践经验，主要从事酒店管理与服务的教学研究和培训工作。 现任教于黑龙江旅游职业技术学院。主讲宴

餐饮部及其岗位认知
　　餐饮部与餐厅的关系
　 餐厅是餐饮部整个组织机构的一部分。餐厅是餐饮经营的主体部门，负责销售酒店饮食产品和客人用餐的特定场所，它还担负着接待各方来宾、弘扬餐饮文化、创造经济效益、扩大酒店影响的重任，其服务的优劣，关系到餐饮经营的成败及酒店的声誉。
　餐厅的类型及主要特点
在我国，根据餐厅的经营特色、服务方式和规格水平的不同，大致可分为以下几类：
1．零点餐厅
零点餐厅是酒店的主要餐厅，供应中西菜点，接待零星宾客，宾客通常是随到随吃，随意点菜、按消费金额结账、自行付款的餐厅。零点餐厅要求菜点品种多样，加上用餐时间交错、工作量大，因此，零点餐厅的服务员应具有良好的服务意识、熟练的服务技术和高质量的服务水平。
2．宴会厅
酒店一般都设有宴会厅。宴会厅是高雅、华丽的豪华餐厅，提供制作讲究的配套菜肴，可供中餐宴会和西餐宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会等使用。宴会厅接受宾客的委托，组织各种消费水平及礼仪要求都较高的聚餐活动。因为标准的不同、人数的不同，用餐方式的不同，所以宴会厅食品的准备、环境的布置、宴会服务和程序都应根据具体情况而确定。
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