酒水知识与调酒(旅游管理专业高职高专十一五部委级规划教材)

本书从理论和实践相结合入手，较为系统地介绍了酒水基本理论知识和酒水调制的技能知识。在理论知识方面，以介绍性内容为主，原理性知识为辅；对于酒水调制技能知识，以初级调制技能为主，创新技能知识为辅，非常适合职业教育特点的要求。本书共十五章，可分为两大部分，第一部分从第一章到第十章，主要是酒水知识的介绍。第二部分从第十一章到第十五章，主要是调酒知识和技能的介绍。最后附录了法国葡萄酒年份表，法国葡萄酒各产区等级表，意大利酿酒葡萄的主要品种，意大利部分主要葡萄酒1992—2003年期间的年份表，调酒师国家职业标准。
在体例上，本书采用了比较先进的教材编写体例，每章前有教学要求以及建议的教学课时，每章后配有适量的练习题。

第二章　葡萄酒概述
　　第一节　葡萄酒简介
葡萄酒被称为“发酵酒之王”，是当今世界上消费量最大的饮品之一，根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（OIV，1996），葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5°。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，对葡萄酒的最低总酒度的要求可降低到7.0°。葡萄酒知识极为庞杂，本章将介绍葡萄酒知识的基本要点。
　　一、葡萄酒的起源
据考古资料显示，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。大约在7000年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。根据史料记载，在约公元前5000年的时候，古埃及人就开始饮用葡萄酒。最古老的葡萄酒大约是在古代的肥沃新月（今伊拉克一带的两河流域）地区，从尼罗河到波斯湾一带，河谷的辽阔农作物区域某处发现的。
希腊是欧洲最早种植并进行葡萄酒酿造的国家，公元前300年，希腊的葡萄栽培已极为兴盛。在公元1世纪初期，罗马人从希腊人手中学会了葡萄栽培和葡萄酒的酿造技术之后，很快在意大利半岛全面推广。随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒的酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非及德国莱茵河流域地区。直至今天，这些地区仍是重要的葡萄和葡萄酒产区。
到大英帝国伊丽莎白一世女皇的统治时期，其拥有的海上强权使远洋商船船队通过海上贸易将葡萄酒从许多欧洲产酒国家带到英国。由于英国对烈酒的需求，还促成了雪莉酒、波特酒和马德拉等酒类的发展。15—16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。到19世纪中叶，则是美国葡萄和葡萄酒生产的大发展时期。
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