名优酱菜腌菜家庭制法300种

本书介绍了27种常见蔬菜的343种家庭酱腌方法。所有这些方法都具有成本低廉，操作简便，不需特殊设备，而且成品风味好、易保存等特点，自制自食，乐在其中。在蔬菜大量应市季节，各类蔬菜品种丰富，可以加工成各种各样酱、腌小菜。这样，既丰富了餐桌上饭菜的品种，又弥补了蔬菜淡季的供应不足……

 

　　我国酱菜腌菜有着悠久的历史，全国各地都有自己独特风味的传统名优产品，深受消费者欢迎。本书比较系统地介绍了全国各地不同风味、不同特色的343种名优酱菜腌菜的加工制作方法，内容充实，所介绍的技术可靠，进述具体，操作简便，不需特殊设备，是广大家庭和基层伙食单位自制酱菜腌菜的理想读物，也可供餐饮业及有关加工业参考。
　　本次修订版，作者对全书进行了校订，并增加了几种酱菜的制作方法。

一、 酱菜、腌菜加工的一般要求
　（一）蔬菜腌渍中化学成分的变化
　　蔬菜在整个腌制过程中，发生多种物理变化和化学变化，这些变化，与腌制品的品质有密切的关系。如由于加入高渗透物质和盐，由于卤水流失，使蔬菜损失一部分营养物质。在乳酸发酵和其他多种发酵过程中，糖分发生变化，同时，其他物质也会发生许多生物化学变化，这些对腌制品的色、香、味及营养价值，都有极其重要的影响。
　　蔬菜腌渍中色泽的变化，有的是因化学反应引起，有的则是因物理现象引起。叶绿素被破坏而引起的颜色变化，是因为在发酵性腌渍及糖醋渍过程中，在乳酸或其他有机酸的作用下，使叶绿素形成脱镁叶绿素，致使失去原来鲜绿色而呈现褐色。若在腌渍液中添加碱性物质，如氧化钙、碳酸钠等，都能保持腌渍制品的绿色。
　　蔬菜里的蛋白质在腌制过程中被水解为氨基酸，能发生酶的褐变和非酶褐变，呈现黄褐色。掺入其他原料而使腌渍制品改变色泽，是物质吸附作用使然。如酱的黑色素，榨菜吸附辣椒的红色素等。
　　蔬菜腌制品芳香的形成，一方面来源于原料本身成分分解而产生的醇、醛、酸、酚、酯等芳香物质，另一方面来源于发酵微生物的活动。如酱油的芳香是由醇类、挥发性有机酸类、酚类及含硫化合物等所组成。已糖在酵母菌作用下，经发酵成乙醇；酵母菌分解正亮氨酸和异亮氨酸生成戊醇、异戊醇；在发酵过程中由相应的醇氧化或氨基酸的分解可生成乙醛、丙醛，在曲酶和酵母菌的酯化酶作用下，可把相应的酸与醇酯化合成各种酯类。这些都是腌制品芳香的由来。
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