台湾肚皮

　　与第一本《台湾味道》一样，焦桐继续通过其饮食散文来表现台湾文化的性格，从食物入手探讨台湾庶民文化的历史与记忆。从路边摊到餐馆，从九层塔到小米酒，台湾人有着交融外来文化与本土文化的混血肚皮，有着杂糅四海、包罗并蓄的好胃口。
　　麻油鸡、焢肉饭、烧肉粽、小米酒、竹筒饭、清粥小菜……焦桐以四十余种食物的名称作为关键词，与读者分享其背后的文化意涵，讲述台湾的集体记忆，带领读者一起通过味蕾来体会台湾特有的气息。

　　焦桐，台湾《饮食》杂志创办人，“二鱼文化”事业有限公司负责人，台湾饮食文化协会理事长，台湾“中央大学”中文系副教授。
1956年生于台湾高雄市，曾习戏剧，喜诗歌，著有《蕨草》、《咆哮都市》、《完全壮阳食谱》、《台湾味道》、《暴食江湖》等诗歌散文集二十余种，编有《台湾饮食文选》、《星级名厨的料理秘诀》等。任台湾“年度餐馆评鉴”专家团召集人，曾策划主持过“随园晚宴”、“印象主义晚宴”、“文学宴”等多种主题宴会，酷爱美食，认为享受美食是人生中最绝妙的美学体验。

　　红葱又称珠葱、分葱、四季葱头、大头葱，英文名ShaHot，厉产于巴勒斯坦，是一种小型葱，属洋葱家族，长相介乎洋葱、蒜头间。成熟时，基部结成纺锤形鳞茎，鳞衣紫红，里面的肉则呈浅紫近白，晒干后即是“红葱头”。
　　成熟的红葱头往往是两三瓣团聚在一起，形成球状，貌似蒜头。台湾人广泛使用红葱头，最常以猪油或葡萄籽油炸成“油葱酥”。油炸时须谨慎掌控温度，油温过高会变焦、变苦，太低则炸不出香味。选购时，鳞茎较细长者较香。
　　此物比蒜头香，又不像洋葱那么呛，香味及辛辣度都相当含蓄，似乎带着哲学的味道。
　　红葱头生吃熟食皆宜，可谓料理中的萧何，辅佐菜肴成就美。它是料理中的最佳配角，从不强出头，主要任务是提升食物香气，其为用大矣，几乎可运用于各种烹调工法，举凡蒸、炒、煮、炸、卤、焖、拌、烙、炝皆无不可，如炒肉、煽排骨、羹汤、拌面、焖肉、烫地瓜叶，都可见其身影。红葱也可以整株当蔬菜炒来吃，朱熹曾作诗教训女儿，其中两句：“葱汤麦饭两相宜，葱补丹田麦补脾”，可见葱作为蔬菜的历史久远。
　　有时我会邀家人和朋友在木栅老泉里散步，山林景致总能涤除尘虑，运动流汗又令人神清气爽。吸引我去爬山的，恐怕更是山腰那家：“野山土鸡园”，我喜欢吃他们自种的山蔬野菜，每次去例必点食炒珠葱，那珠葱颠覆了葱只能爆香提味的功能，清香爽口，吃进嘴里，仿佛沐浴习习山风，觉得自己和大自然紧紧相拥。
　　台湾红葱头产地以台南、云林为大宗，农历年后是盛产期，约莫清明前即采收结束。从前多以吊挂方式干燥保存，也有人在自家顶楼或阳台栽培，以秋季播种为宜，生长发芽率高，全年皆可种植。
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