鲜切蔬菜加工及流通（新农村建设丛书）

科学技术是第一生产力。《新农村建设系列科技丛书》的出版发行是顺应历史潮流，惠泽广大农发，落实新农村建设部署的重要措施之一。让我们以肩负起历史的使命，落实科学发展观，以科技创新和机制创新为动力，与时俱进、开拓进取，为社会主久新农村建设提供强大的支撑和不竭的动力。

吴继红，女，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授，博士，硕士生导师。近年来主持和承担农业部、科技部、商务部多项省部级课题；在国内外专业核心期刊发表论文40余篇；主要编写的书籍有《温带与亚热带果蔬汁制造》、《果蔬制品的安全生产与品质控制》、《粮食制品的安

一、概述
鲜切蔬菜，又称切割蔬菜、轻度加工蔬菜或半加工蔬菜，是指新鲜蔬菜经分级、修整、清洗、去皮去核、切分、护色、称量、包装等处理后，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式加工产品。近年来，在超市、净菜配送中心发展较快，具有品质新鲜、使用方便、营养丰富、清洁卫生可被100％食用等特点。
　　蔬菜一般为直接销售，冷冻，冷藏，鲜切。冷冻使蔬菜的质地、口感和外观发生改变，解冻后又有大量汁液流失，而且多数蔬菜不可进行冷冻。冷藏带菌量过多，保质期短，易于腐败变质。由于鲜切蔬菜从采收到销售均处于冷链系统，蔬菜活体一直保持在低温状态，因此使产品保持了生鲜蔬菜的新鲜风味；鲜切蔬菜买后即可开袋烹调，具有食用方便、营养、安全卫生的特点；同时鲜切蔬菜的加工不仅提高了蔬菜的附加值和降低运输成本，还具有减少城市垃圾等益处。
（二）鲜切蔬菜加工的意义
据国际市场调查，2000年美国鲜切产品产量已达到110亿美元的市场份额，其中60％供应给饭店、食堂等餐饮业，40％为零售，IFPA专家估计，今后五年，鲜切产品仍会以10％～15％年增长率增加。
随着我国人民生活水平的日益提高，生活节奏的加快，现代化的鲜切蔬菜流通体系必将取代传统的蔬菜流通方式，鲜切蔬菜的加工、销售具有迫切的现实意义。
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