糕点馅料配方与工艺

糕点、月饼、元宵、面包馅料及装饰材料；五大类114种馅料的百余种配方；新型馅料的配方设计和开发原则；与馅料相匹配的面包、月饼、元宵的制作技术。
　　简介选材原则、风味类型，以及掺伪鉴别；细述加工技术和配方设计；重点讲解五大类馅料配方和制作；提供与馅料相匹配的糕点烘焙工艺。 

本书详细介绍了糕点馅料的常用原料、风味及加工技术。列举了糕点馅料、月饼馅料、元宵馅料、面包馅料、糕点装饰共114个品种的配方与工艺实例，并说明了各地区对糕点馅料口味的要求。同时介绍了常用的馅料检验方法。
本书适合馅料加工企业生产人员、研发人员及个体户，对糕点馅料制作与口味改善具有指导意义。

第一章　绪论
　　多数品种的糕点由外皮和馅料构成。馅料是糕点的主要组成部分，往往形成带馅糕点的特色。糕点馅料，就是将果蔬等基本原料，辅以风味和填充料，经拌制、加热、杀菌等加工过程，形成形式多样、甜咸适口、风味各异并包人糕点内或覆盖于糕点表面的半成品，一般称为馅心，简称馅。馅料的制作，是各类糕点制作技术中要求较高的一项工艺操作，方法复杂多样。技术操作人员既要了解各种原料的性质和作用，又要掌握不同的制作技术，才能调制成恰当适宜的馅心料。
　　一、糕点馅料的历史
糕点馅料是伴随月饼、汤圆、面包等面食制品的产生而发展的，至今已有上千年的历史。据史料记载，早在殷、周时期，江浙一带就有一种纪念太师闻仲的边薄心厚的“太师饼”，此乃我国月饼的“始祖”，馅料的制作此时已出现。汉代张骞出使西域时，引进以芝麻、胡桃仁为馅的圆形饼——胡饼，唐代苏东坡有诗写道：“小饼如嚼月，中有酥和饴”，此时，江浙一带就已流行制作月饼的五仁馅。中国古代有“仁、义、礼、志、信”五种道德准则，而“五仁”正好与之谐音。枣泥馅料始于晋代，已有1700多年历史。我国宋代就有以红小豆为原料制作豆沙的工艺，明代李时珍所著的《本草纲目》谷部第二十四卷中有如下记载：红小豆“可煮可炒，可作粥、饭、馄饨馅并良也”。
　　……