酒水经营与管理

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  • 版 次:2
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  • 印刷时间:2008年05月01日
  • 开 本:16开
  • 纸 张:胶版纸
  • 包 装:平装
  • 是否套装:否
  • 国际标准书号ISBN:9787563711635
  • 丛书名:全国旅游专业规划教材
作者:王天佑 编著出版社:旅游教育出版社出版时间:2008年03月 
内容简介
本书根据现代饭店和餐饮管理对酒水经营知识的需要,结合我国酒水经营实践,融合国内外名酒和饮料的历史、文化、种类及特点、酒水经营设施、酒水经营方法和策略,并在总结多年教学与实践经验的基础上编写而成。本书共分11章,从介绍酒水种类与特点开始,概述了葡萄酒、啤酒、白兰地酒、威士忌酒、金酒、朗姆酒、伏特加酒、特吉拉酒、中国白酒、开胃酒、甜点酒、利口酒、鸡尾酒和非酒精饮料等的销售和服务方法,同时总结了各种酒水经营企业的组织结构、经营特点、经营设施、营销方法和策略等。
本书作者有多年饭店和餐饮管理教学与实践经验,并有在国外学习和实践餐饮经营管理的经历。本书注重理论与实践相结合,并具有较强的科学性、实用性、完整性和超前性、主要表现在对世界各种名酒和饮料的介绍,对世界各种中酒和饮料的历史与发展总结,对各种酒生产工艺的总结,对各种酒水经营企业的概述,对酒水经营设施和用具的介绍,对超前的经营理念、营销策略和服务方法的总结等。
本书是饭店业和餐饮业有关酒水经营管理的实用专业图书,可作为饭店管理和餐饮管理专业的大学教材和经营管理指导书籍。
目  录
第1章 酒水概述
本章导读
第一节 酒水含义与特点
第二节 酒度表示与换算
第三节 酒的分类
第四节 酒的起源与发展
第五节 国际饮酒礼仪
本章小结
思考与练习
第2章 发酵酒
本章导读
第一节 葡萄酒概述
第二节 法国葡萄酒
第三节 意大利葡萄酒
在线试读部分章节
第1章 酒水概述
第四节 酒的起源与发展
一、酒的起源与发展
酒来自微生物变化。在自然界中水果成熟后从树上掉下来,栗皮表面的酶菌在适当温度下会活跃起来,使水果转化为乙醇和二氧化碳。人类在远古时代已经将酿造的酒作为日常饮料。根据历史考证,公元前10世纪,古埃及和古希腊及中国古代人已经掌握了简单的酿造技术,并用粮食和水果酿制不同味道的酒。世界考古多次发现的酒具可以证实这一点。随着农业发展,酿酒有了充足的原料,因此酿酒技术得以大规模发展。随着奴隶社会和封建社会的形成和发展,人类的酿酒技术也越来越完善。在中国历代的许多著作中都有“琼浆玉液”和“陈年佳酿”等专业术语。陶瓷制造业的发展也推动了酿造业的进步,人们制作了精细的陶瓷器具,用以盛载各种美酒并使酒能够长期保存。人类经过长期实践,逐渐完善了酿酒技术,特别是17世纪蒸馏技术用于酿酒业,使多种酒类可以长期保存。世界著名的白兰地酒、威士忌酒以及味美思酒都是从那时开始酿造出来的。目前人们已掌握了完整的酿酒技术,人类不仅能控制酒的酒精度,而且可根据需要制出各种有特色的佳酿。
二、葡萄酒的起源与发展
多数历史学家认为波斯可能是最早酿造葡萄酒的国家。公元前3000年,古埃及人已开始饮用葡萄酒。从埃及金字塔壁画的采摘葡萄和酿酒图案可以得到证实。希腊是欧洲最早种植葡萄并酿造葡萄酒的国家。后来从尼罗河三角洲回来的航海家将带回的葡萄种植技术和葡萄酒酿造技术逐渐向各地传开。那时葡萄酒的制作非常简单和粗糙,酒液在敞开的瓦罐中发酵和存放,为了增加味道还在葡萄液中加入草药,这段时间持续了约100年。公元前1000年,希腊的葡萄种植面积不断扩大,他们不仅在本国土地种植葡萄,还扩大到殖民地——西西里岛和意大利南部等地。公元前6世纪,希腊人把小亚细亚的葡萄通过马赛港传人高卢(法国),并将葡萄栽培技术和葡萄酒酿造技术传给高卢人。古罗马人从希腊人那里学会了葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后,很快在意大利半岛全面推广。随着罗马帝国的扩张,葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍西班牙、北非及德国莱茵河流域。公元400年法国的波尔多(Bordeaux)、罗讷(Rhone)、罗华河(Loire)、波根第(Burgundy)和香槟(Champagne)等地区及德国莱茵河(Rhine)和莫泽尔(Moselle)地区都大量种植葡萄和生产葡萄酒。中世纪英国南部普遍酿造葡萄酒,但是由于修道院的分解,影响了葡萄酒的生产。从12世纪英国从法国进口大量葡萄酒,约持续了400年,使法国克莱瑞特红葡萄酒(Claret)成为英国人的名酒。16世纪初葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传人南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲。16世纪中叶西班牙人将欧洲葡萄品种带入墨西哥、美国的加州和亚利桑那州等地。1861年美国从欧洲引入葡萄苗木20万株,在加州建立了葡萄园。
书摘插画
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