中国餐饮产业热点问题及对策研究——基于和谐文化视域pdf/txt下载_在线阅读全文

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内容简介

本书立足于现阶段中国餐饮业持续高速发展和市场竞争日趋激烈的大背景，从建设和谐文化视角，关注中国餐饮产业的现实热点问题，坚持“理论性与实践性相结合，学术性与大众性相结合，广泛性与具体性相结合”，集中于“餐饮细节思维与应用、高校餐饮改革与发展、厨师人才与节庆活动、火锅消费与火锅业发展、蒸菜文化性与产业化、旅游美食研究与开发”等具体层面，贴近社会，贴近行业，贴近生活，结合宏观论述与实例分析，列清单，找问题，提建议，为促进中国餐饮行业可持续健康发展建言献策。

作者简介

曾翔云，湖北孝感人，湖北经济学院副教授，旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系主任，湖北省人力资源与社会保障厅高级职业技能考评专家，中国绿色饭店（绿色餐饮）国家ji注册评审员。主要从事食品安全、饮食文化、烹饪高等教育研究，主持并完成了各级各类教研科研课题10余项，主编参编专业教材和烹饪书籍近20部，出版学术专著2部，公开发表学术论文100余篇。先后获得湖北经济学院先进班主任、科研工作先进分子、十佳青年教师、杰出教师等多项荣誉，曾获2005年度湖北省人民政府优秀教学成果二等奖，曾被评为湖北省贸易系统商业教育优秀教师、湖北省贸易系统优秀党员、湖北省高校工委优秀党务工作者。

目　　录

绪论和谐文化的相关概念与餐饮产业的热点问题 1
第一节文化、饮食文化与餐饮文化的相关概念 1
第二节和谐文化的概念、特征与意义 6
第三节和谐文化背景下中国餐饮产业发展的研究视点 9

第一章和谐文化视域下餐饮细节思维的作用与实例 13
第一节餐饮细节思维的含义与作用 13
第二节模糊菜谱问题与餐饮细节意识 19
第三节餐饮细节思维助推菜谱标准化进程 22
第四节餐饮细节思维服务菜品营养标签应用 26

第二章和谐文化视域下高校餐饮的属性与创新 39
第一节 “香港大学之宝”及其对我国高等教育的启示 39
第二节高校餐饮发展的总体思路 43

绪论 和谐文化的相关概念与餐饮产业的热点问题 1  第一节 文化、饮食文化与餐饮文化的相关概念 1  第二节 和谐文化的概念、特征与意义 6  第三节 和谐文化背景下中国餐饮产业发展的研究视点 9  第一章 和谐文化视域下餐饮细节思维的作用与实例 13  第一节 餐饮细节思维的含义与作用 13  第二节 模糊菜谱问题与餐饮细节意识 19  第三节 餐饮细节思维助推菜谱标准化进程 22  第四节 餐饮细节思维服务菜品营养标签应用 26  第二章 和谐文化视域下高校餐饮的属性与创新 39  第一节 “香港大学之宝”及其对我国高等教育的启示 39  第二节 高校餐饮发展的总体思路 43  第三节 高校餐饮的基本属性与卫生制度 48  第四节 高校餐饮的饮食思想与平衡膳食 54  第五节 高校餐饮的服务意识与学习理念 58  第六节 高校餐饮的教育功能与人文氛围 62  第七节 高校餐饮的绿色意识与多元格局 67  第三章 和谐文化视域下厨师人才的价值与素质 72  第一节 餐饮市场对厨师价值的合理定位 72  第二节 餐饮行业对厨师素质的时代要求 75  第四章 和谐文化视域下中国厨师节的意义与趋势 88  第一节 中国厨师节的来历与世界厨师日的确定 88  第二节 历届中国厨师节的基本情况概述 90  第三节 中国厨师节的重要意义与突出问题 97  第四节 中国厨师节的法定节日提案和主要发展趋势 101  第五章 和谐文化视域下火锅业发展的现状与建议 103  第一节 我国餐饮业持续兴旺背景下火锅产业发展现状 103  第二节 我国火锅流行与发展的主要原因 111  第三节 我国火锅业的发展瓶颈和安全问题 114  第四节 我国火锅健康消费与火锅业和谐发展的建议 119  第五节 我国火锅业发展的主要趋势 122  第六章 和谐文化视域下中国蒸菜的文化性与产业化 127  第一节 中国蒸菜的优点和特性 127  第二节 中国蒸菜“三无之说”的质疑 130  第三节 天门蒸菜产业化发展策略 131  第四节 天门蒸菜文化的核心价值 140  第五节 天门蒸菜特色筵席的研究与开发 144  第六节 天门蒸菜质量标准化步骤与参考实例 148  第七章 和谐文化视域下旅游特色美食的研究与开发 153  第一节 神农架“旅农林”产业战略与旅游特色美食研发需求 153  第二节 神农架旅游美食研发的思路、原则与内容 158  第三节 神农架旅游美食研发的相关关系处理 162  第四节 神农架旅游美食研发的基础与成果 165  第五节 神农架旅游菜品的特色与实例 168  第六节 神农架旅游特色筵席研发的理论思考 172  第七节 开展神农架旅游美食研发活动的现实意义 178  参考文献 180

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前　　言

本人自1994年走上讲台成为一名高校教师以来，至今约有22个年头了，其间一直从事烹饪餐饮和旅游专业的教育教学工作，包括从高职高专到大学本科的餐饮服务类专业和旅游管理类专业，诸如高职高专的酒店管理专业、烹饪工艺专业、导游专业及大学本科的烹饪与营养教育专业、旅游管理专业、酒店管理专业、会展经济与管理专业等。曾经主讲过的专业课程及专业基础课程有“烹饪化学”、“烹饪卫生学”、“烹饪美学”、“食品营养与卫生”、“烹饪器具与设备”、“食品微生物学”、“烹饪学概论”，目前正在主讲的专业课程及专业基础课程有“食品安全与卫生学”、“饮食文化概论”等。在多年的教学工作中，阅读了大量的专业文献，收集了丰富的专业资料，撰写了翔实的课程讲义，对其中的一些专业学术问题进行了理论上的细致思考和认真总结，从而不断地充实和提高自身的理论水平和学识涵养。多年的教学积累为后来的科学研究工作奠定了扎实的基础。

本人自1994年走上讲台成为一名高校教师以来，至今约有22个年头了，其间一直从事烹饪餐饮和旅游专业的教育教学工作，包括从高职高专到大学本科的餐饮服务类专业和旅游管理类专业，诸如高职高专的酒店管理专业、烹饪工艺专业、导游专业及大学本科的烹饪与营养教育专业、旅游管理专业、酒店管理专业、会展经济与管理专业等。曾经主讲过的专业课程及专业基础课程有“烹饪化学”、“烹饪卫生学”、“烹饪美学”、“食品营养与卫生”、“烹饪器具与设备”、“食品微生物学”、“烹饪学概论”，目前正在主讲的专业课程及专业基础课程有“食品安全与卫生学”、“饮食文化概论”等。在多年的教学工作中，阅读了大量的专业文献，收集了丰富的专业资料，撰写了翔实的课程讲义，对其中的一些专业学术问题进行了理论上的细致思考和认真总结，从而不断地充实和提高自身的理论水平和学识涵养。多年的教学积累为后来的科学研究工作奠定了扎实的基础。  培养人才、科学研究、服务社会是高等教育的三大职能，作为一名高校教师，在做好教学本职工作之余，我积极认真地开展科学研究和教学研究工作，主持完成的校级和省级教研科研课题有“酒店烹饪专业人才培养实践性教学特色模式研究”、“烹饪与营养教育专业实践性教学标准化研究”、“科学烹饪研究”、“高校餐饮发展问题研究”、“神农架旅游特色菜品和宴席的研究与开发”等十余项；同时还积极参与相关社会培训工作，诸如湖北省机关事业单位工人技术等级岗位(中式烹饪)考核培训工作、公共营养师考核培训工作等。烹饪餐饮和旅游专业的高职业性特点，要求教师的教学和科研工作密切联系社会，高度贴近行业。为了加强与社会和行业的联系，本人曾多年作为学生实习指导老师参加餐饮企业实地调研工作，多次作为校企合作项目主讲教师开展企业课程培训活动，多次指导学生开展暑期社会实践活动(诸如“武汉餐饮业油烟污染状况调查”、“武汉餐饮企业禁烟行动调查”等)，作为高校专业教育人士多次参加中国厨师节相关活动，此外，作为兼职营养师参加过湖北餐饮企业“五钻酒家”评选活动，还与某些企业的厨师朋友们一起开展过菜品研发工作。这些科学研究工作及社会服务活动让我收获颇多，不仅开阔了知识视野，丰富了生活体验，而且提升了工作能力，优化了素质结构，实现了一次人生的超越。  20多年来，我作为一名高校教师，虽然倍感压力，但也感到荣幸。更加幸运的是，在这个工作岗位中，有缘结识了一群使我受益终生的良师益友，例如：湖北经济学院旅游与酒店管理学院(原湖北商业高等专科学校旅游系)创办人、湖北省酒店烹饪行业协会原副秘书长潘孝强先生，原湖北经济学院旅游与酒店管理学院总支书记、湖北经济学院鄂菜烹饪研究所所长、湖北省烹饪酒店协会副秘书长王金国老师，中国烹饪大师、湖北经济学院教授、湖北经济学院鄂菜烹饪研究所副所长、武汉餐饮业协会副会长、武汉楚天卢餐饮管理公司董事长卢永良老师，中国烹饪大师、湖北经济学院教授、湖北经济学院鄂菜烹饪研究所副所长、武汉餐饮业协会副会长、武汉湖锦酒楼餐饮总监余明社老师，武汉大学教授、中国著名旅游规划专家、原湖北经济学院旅游与酒店管理学院名誉院长徐德宽先生，还有原武汉商业服务学院教授、中国著名筵宴专家陈光新先生，华中师范大学博士生导师、中国餐饮文化大师姚伟均教授，华中农业大学副教授、中国餐饮文化大师谢定源老师，他们德高为范的个人品格和学高为师的理论素养，给予本人深深的感染和引导，激励着本人在中国餐饮和旅游这块沃土上勤于思考，努力探索，不断超越。  20多年来，我始终生活在餐饮业这个圈子之中，始终关注着餐饮业的发展状况，始终从事着餐饮问题研究，始终为烹饪教育事业和旅游餐饮行业所取得的发展成就而感到由衷的高兴，也为烹饪教育事业和旅游餐饮行业发展过程中存在的消极问题和面临的严峻挑战而感到深深的忧虑。其间的每一节课堂教学，每一篇学术论文，每一项研究课题，每一次社会培训和实践调研，无不倾注着本人对烹饪教育事业和旅游餐饮行业的热爱。  “三尺讲台教书育人，一支铁笔著书立说”，这无疑是许多从教者的职业梦想。作为一名高校教师和一位餐饮(烹饪)文化研究者，我一直希望把自己多年来有关餐饮烹饪行业发展方面研究和思考的相关成果形成学术著作公开出版发行，既是一个阶段性的研究总结，又是一个持续性的学术提升。自2007年公开出版学术专著《合理膳食与科学烹饪》以后，便着眼于和谐文化视域下中国餐饮产业发展方面的思考和研究工作。  中国共产党第十六届六中全会通过的《中共中央关于构建社会主义和谐社会若干重大问题的决定》，第一次明确指出建设和谐文化是构建社会主义和谐社会的重要任务。社会主义和谐社会，是民主法治、公平正义、诚信友爱、充满活力、安定有序、人与自然和谐相处的社会。在我国进入全面建设小康社会的新阶段之际，社会上出现的诸如思想观念问题、价值取向问题、诚信意识问题、职业认同问题、人际关系问题、环境污染问题、人体健康问题、贫富差距问题、资源效益问题等一系列问题，对我国社会建设和发展提出了严峻挑战。  建设和谐文化，最重要的目的就是在推进和谐社会建设的过程中，大力研究、倡导和宣传和谐文化的价值取向，为和谐社会建设提供坚实的思想基础，引导人们正确处理社会生活中的复杂矛盾，鼓励一切有助于促进和谐的思想和行为，不断增加社会生活中的和谐因素，并建立健全保障社会和谐的法律和道德规范体系，努力促使社会形成一种既充满活力又团结和谐的局面，促进经济社会又好又快发展。(温宪元，2007)研究和建设和谐文化是大势所趋、人心所向。研究社会主义和谐文化，首先要对和谐文化的内涵和外延做出比较准确的界定，进而总结和谐文化在社会主义和谐社会建设中的作用和意义。建设社会主义和谐文化，需要坚持以人为本的基本原则，需要立足于我国社会生活的实际。餐饮业是与人民生活关系最直接、最密切的行业，在建设和谐文化与构建和谐社会的背景下，重视并加强对中国餐饮产业  发展问题的研究，对于促进中国餐饮行业可持续、健康发展，无疑具有重要的现实意义。  我国经济的持续快速增长和旅游业的不断繁荣，直接带动了餐饮业的高速发展。自20世纪90年代以来，我国餐饮业已连续20年保持两位数的高速增长，可以说我国正迎来一个餐饮大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔，长期发展趋势良好。但另一方面，我国餐饮业总体依然处于小、散、弱的状态，90%左右的餐饮企业为小企业。我国知名餐饮公司的企业规模、盈利能力、管理水平和国际化经验等与国外相比差距较大。在我国餐饮业快速发展的过程中，还明显存在着盲目、无序和低水平发展的现象，诸如餐饮企业标准和技术创新、行业法规和资质认证、行业监管和市场秩序、餐饮环境和饮食安全、企业管理和协会自律、人员流动和人才培养、服务质量和成本控制、餐饮产业化和国际化等方面的问题日益凸显。随着行业竞争愈演愈烈，在建设和谐文化与构建和谐社会的新阶段，面对我国“十三五”规划的发展要求和目标，绿色餐饮、和谐餐饮亟待破题，餐饮转型升级亟待加速，中国餐饮产业发展过程中的许多具体问题亟待进一步研究和解决，有效措施亟待持续深入性的探索和总结。  中国餐饮产业发展问题的研究内容可谓丰富多彩。通过专门的网络搜索工具可以了解到，有关中国餐饮产业发展的学术著作为数不少，研究论文更是数以千计。就中国餐饮产业发展研究的相关著作而言，主要集中在高校教材、研究报告和学术论文集三个方面。其中，代表性的相关研究报告主要有《中国餐饮产业发展报告》、《中国餐饮市场研究报告》、《中国快餐行业发展研究报告》、《新经济时代餐饮食品外卖发展研究报告》、《中国餐饮连锁业发展研究预测报告》、《中国餐饮市场发展趋势预测报告》、《中国餐饮市场分析及发展战略研究报告》、《中国快餐行业发展研究与投资分析报告》、《中国餐饮业产业项目投资及行业竞争力发展研究报告》、《中国餐饮连锁产业运行态势及发展战略研究报告》等。有代表性的相关学术论文集主要包括《2003中国餐饮业发展战略研讨会论文集》、《2003中国调味品(餐饮)行业营销发展论坛论文集》、《第十届餐饮管理学术研究会论文集(2005年)》、《中国餐饮20年文集》(2007年出版)、《第十二届餐饮管理学术研究会论文集(2007年)》、《2009淮扬菜集聚区发展论坛论文集》等。另外，就本项目的研究视点和主体内容而言，在部分章节的少数内容中相对比较接近的学术专著主要有《餐饮质量控制》(赵建民，2001)、《敦煌烹饪》(赵长安，2002)、《现代餐饮经营创新》(邵万宽，2004)、《餐饮取胜之道》(刘学治，2005)、《运作中国餐饮产业》(任宽，2006)、《河套餐饮文化与特色菜肴》(郭首江，2007)、《餐饮美学及其餐饮产品创新》(杨铭铎，2007)、《餐饮概论》(杨铭铎，2008)、《高等学校后勤餐饮服务管理》(陈军平，2009)等。纵观中国餐饮产业发展研究的各种学术著作中，以“和谐文化视域下中国餐饮产业现实热点及对策研究”为题的学术专著目前无论在网络上还是在社会上都尚未见到公开出版和发行的。  《中国餐饮产业热点问题及对策研究——基于和谐文化视域》站在一个餐饮烹饪教育者的角度上，立足于建设和谐文化与构建和谐社会的时代大背景，在研究原则上，坚持“理论性与实践性相结合，学术性与大众性相结合，广泛性与具体性相结合，现实性与前瞻性相结合”；在研究视点上，集中于“餐饮细节思维与应用、厨师人才与节庆活动、火锅消费与火锅业发展、高校餐饮改革与发展、旅游美食研究与开发”等具体层面，力求贴近社会，贴近行业，贴近生活，贴近教学，针对中国餐饮产业发展过程中存在的现实热点问题和相对差距，搞好宏观层面的论述与具体实例的分析，提建议，找对策，谋发展。  《中国餐饮产业热点问题及对策研究——基于和谐文化视域》一书的用心撰写和公开出版，是本人多年来的一个期待和愿望，因为它不仅践行着一个餐饮烹饪教育者的基本责任和义务，也是对多年来始终给我关心、鼓励、帮助和支持的良师益友们表达真实的感谢之意，同时，希望借此抛砖引玉，在建设和谐文化与构建和谐社会的背景下，吸引更多的民众关心和关注中国餐饮产业的发展，吸纳更多的人士从事和投入到中国餐饮产业发展问题的研究之中，共同努力为中国餐饮业的和谐持续发展做出贡献。若能如此，当真欣慰之至。  曾翔云  2016年4月于江夏藏龙岛

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