西餐教室——肉类篇

 赖声强出生于餐饮世家，祖父赖绍愷是民国时期北京丰泽园饭庄天津分号的掌柜；父亲赖家宽于1948年自天津派往上海国际饭店丰泽楼工作，曾是20世纪70年代国际饭店的餐饮部经理和静安宾馆副总经理；而赖声强本人则师从范明琪、徐焕昌两位烹饪大师，中西兼修后，被聘为上海第一家外资管理酒店——华亭喜来登的首批中方厨师长之一，先后赴德国和美国进修，曾获上海烹饪协会评选的“新中国60年上海餐饮技术精英”称号，并参与修订国家人力资源和社会保障部起草的《西式烹调师国家职业技能标准》。

为了使祖孙三代传播西菜美食文化的夙愿得偿，赖声强凭借多次在国际烹饪比赛中获奖的经历与人脉，于2002年后携手上海多家著名酒店的首席厨师,开始编写具有中国特色、上海特色的西菜烹饪图书，10年来已在上海、北京两地出版了近10种西菜菜谱。这些书集中了时下在高档餐馆工作的大部分优秀厨师的作品，甚至还包括在华工作的海外厨师的作品，其内容既有历史的积淀，也有时代的创新。

第一章 畜肉类烹饪原料概述

一、畜肉类原料的营养

二、畜肉类原料在西餐烹饪中的运用

三、进口畜肉产品的特殊要求

第二章 国际肉类食品服务指南——牛肉部

一、食品安全性

二、质量评鉴

三、熟成

四、牛肉的切割规格和商品化重点

第三章 国际肉类食品服务指南——猪肉部分

一、猪肉质量

二、猪肉烹饪指引

三、猪肉分切规格介绍

四、猪肉零售规格介绍

第四章 国际肉类食品服务指南——羊肉部分

一、肉用羊的生产

二、羊肉屠体分类

三、羊肉的主要切割规格

第五章 西餐中常用的肉类调料

一、复合调料系列

二、腌料系列

三、调味酱系列

第六章 肉类菜肴 传统篇

01.牛肉塔塔

02.盐焗羊里脊佐香烩李子

03.意式鹅肝牛肉云吞配牛清汤及风干牛肉

04.红酒羊肚腩土豆泥

05.慢煮炭烤猪大排

06.香烤乳猪腿

07.扒T骨牛排配有枝番茄、迷你彩椒及西兰花

08.果木烟熏牛板腱

09.嫩煎美国肉眼牛排

10.日式照烧猪软骨

11.煎烤和牛佐波特酒黑菌汁

12.香煎鹅肝配和牛及胡萝卜橙味汁

13.香煎羊里脊配芦笋及鱼子酱

14.扒美国西冷配红腰豆玉米饼

15.牛板腱鹅肝卷

16. XO酱烩牛尾

17.炭烤小牛肋排配米兰烩饭

第七章 肉类菜肴 创新篇

01.低温油浸美国肉眼牛排配意大利番

茄芝士色拉

02.意式生牛肉

03.烟熏美国猪梅花肉佐时令蔬菜

04.地中海风味蒜香烤羊排

05.法式蒜香牛小排

06.招牌美国牛小排

07.烤美国猪肋条配苹果红椒沙司

08.土耳其风味炖肉

09.双味美国猪肉佐XO南瓜汁

10.羊里脊配无花果汁

11.美国西冷配芥末香草汁

12.美国猪肉里脊配意面、黑菌及肖龙沙司

13.猪肉意大利饺子

14.烟熏牛柳配奶香牛骨髓

第八章 肉类菜肴 融合篇

01.创新牛肉塔塔

02.泰国风味冷门腔

03.低温煮牛菲力裹白芝麻配鹅肝冻、西兰花及蘑菇

04.低温烤波斯辣味牛菲力

05.低温烹制蒙特利美国牛小排

06.红酒烩猪肉

07.煎牛肝配黑菌汁

08.扒羊架佐松露鹅肝酱

09.金牌烧烤美国牛菲力

10.玫瑰羊肉卷

11.七味香煎和牛里脊配白芦笋

12.摩洛哥风味香煎羊臀肉配尼斯色拉

13.香烤日式七味牛菲力

14.铸铁月桂扒美国西冷佐松露野米汁

15.印度魔鬼椒烤美国羊排

16.红烧猪腩排配香煎大虾玉米糊

17.红烩羊腿

附录

大师榜

近年来，受国内饮食消费结构、市场供求变化等诸多因素综合影响，市场对肉类产品需求旺盛，带动了肉类进口量连创新高，我国已成为名副其实的世界肉类生产、进口和消费大国。

但就在不久的二三十年前，猪肉在中国仍是稀缺商品。20世纪80年代中期，中国城市居民手握各种票证，其中就包括肉票。每个城里人每月才能购买几百克猪肉，农村居民甚至更少。这种“匮乏经济”如今在中国已难觅踪影，一顿饭没猪肉是很难想象的。

现在，中国不仅成了全球肉类第一生产商，也成为世界头号肉类消费国。中国的肉类消费开始强调国际化。

在大多数欧洲国家，肉类消费量停滞不前，甚至在下降。但中国却不是这样。全球猪肉需求增长50%归因于中国不断增加的消费量。中国每年生产的猪肉超过5300万吨，是任何国家都无法匹敌的。

但国内畜肉生产仍无法满足国内需求。自2012年以来，中国已是欧洲猪肉的第二大重要销售市场。最近三年，欧洲对华出口的猪肉增加了一倍。但即便这样，中国的畜肉供应仍不能说是足够的，且市场价格居高不下。

国内肉类价格长期处于高位，吸引了国外肉类大批涌入。受养殖成本快速上升、农产品总量持续下降、气候变化、散户退出速度加快等因素的影响，我国肉类价格长期处于高位。与我国相比，西方发达国家在养殖环境、疫情疫病控制、饲料成本等方面具有综合竞争优势，加之高额农业补贴，其肉类出口价格较低，具有强大的竞争力。

西方国家的牛羊肉和猪肉因其安全、鲜嫩、美味、富含营养而深受广大中国消费者喜爱，为帮助厨师及厨艺爱好者更好地满足消费者的需求，由赖声强烹饪大师领衔主编的《西餐教室》系列图书及时推出了“肉类篇”分册。

和《西餐教室——牛肉篇》获得加拿大牛肉国际协会支持和《西餐教室——海鲜篇》获得挪威海产局支持一样，这本《西餐教室——肉类篇》也获得了美国肉类出口协会的支持。美国肉类出口协会是一家非营利的国际畜肉推广协会，它的任务是为美国的牛肉、猪肉、羊肉创造贸易机会。为了发展新市场，美国肉类出口协会通过市场调查和消费者研究来收集有关资料，以便向肉品从业者和消费者推出恰当的烹调方法。我想，这本《西餐教室——肉类篇》就是美国肉类出口协会除与餐厅、酒店、零售渠道合办的推广活动外，创新的一种更详尽、更有效、更专业化的推广方式，可以让消费者对美国肉类的优点有更深的了解。

《西餐教室——肉类篇》涉及目前国际流行的牛羊猪的新部位肉分切及其烹调方法推介等。我国的厨师及厨艺爱好者不仅能从中了解国际肉类行业的最新信息及食品安全体系，还将学到有关肉类创新的内容，进而掌握进口肉类的具体使用方法，包括烹调技术以及新的部位肉的菜肴开发等。除了西餐厨师非常有必要了解这些新知识，很多中餐厨师不妨也通过阅读《西餐教室——肉类篇》参与探索进口肉的多种用途，从而为现代中餐注入别样的口感和美味。

中华职业学校

薛计勇