面塑制作教程（第二版）（餐饮行业职业技能培训教程）（含DVD）（面塑大师手把手教面塑制作）

　　本书主要内容包括面塑基础知识、面塑制作方法和面塑作品欣赏三部分。面塑基础知识介绍了面塑分类、面塑面团配方与制作、面塑面团颜色的调制、面塑工具的使用、面塑技法详解、面塑作品保存常识和面塑制作常见问题问答；面塑制作方法中主要介绍了中级面塑和高级面塑的制作方法；面塑作品欣赏中涵盖了花卉、动物、仿真、神话等多个方面的面塑作品。书后面还具体介绍了艺用人体比例常识和人物面部的各种表情。

　　张定成，中国民间艺术家协会会员。其从事面塑创作10余年，曾经获得全国首届工艺面塑金奖、中华餐饮食雕大赛金奖和中华餐饮烹饪大赛金状元等荣誉。其代表作品“金陵十二钗”被中国农业博物馆收藏，“八仙过海”及“九龙”两件作品经专家评审入选迎奥运“中国农民艺术展”。

　　面塑在我国有着源远流长的历史，是中国民族文化艺术百花园中一朵璀璨的奇葩。它是烹饪工作者用以美化宴席、追求美食的一种造型艺术形式。不仅能够烘托宴会主题，活跃宴会气氛，还会使宾主赏心悦目，让大家得到精神上的享受。面塑作为一种艺术和技艺备受人们的青睐。
　　近年来，广大烹饪工作者为全面提高自己的厨艺，迫切要求掌握面塑技法。面塑在餐饮业中广泛应用的同时，作为一项民间艺术，也越来越受到人们的欢迎。面塑已经可以作为一个独立项目来开展学习和经营的活动，来实现面塑的艺术价值、社会价值和经济价值。
　　许多初学者质疑，学习面塑技艺是否要有绘画和雕塑的基础？编者在多年的教学实践中体会到，其实制作面塑是有一定步骤的，在技巧学习上需要循序渐进，经过一段时间练习，初学者也可以做出色彩丰富、造型美观的作品，并激发出创作的潜能。
　　本书在第一版的基础上从面塑基础、技法和运用方面，对各种代表性作品的塑造方法、技巧和运用范例等作了较为详尽的阐述，并配以彩色图片演示过程。将第一版中的初级面塑制作方法删除，引进了工艺面塑的制作技法展示。因此，具有较高的参考和实用价值。
　　希望借助此书的出版能对读者有所裨益，也乐意与同好者相互切磋。若有未尽完善之处，恳请读者不吝赐教。

　　（一）面塑分类
　　盘饰面塑：盘饰就是餐盘边上的装饰，都是一次性使用，而且要求成形速度快，所以一般只制作简单人物、动物、花卉之类，所用材料也都是可以食用的，如食用色素，不会对菜品造成污染的材料。
　　1　船点与面馍
　　船点起源于苏、杭一带，点心色彩丰富，象形多为瓜果、蔬菜等。其制作讲究，面团大多使用澄面加油和开水烫成半熟后揉匀，上色包馅，成形模样可以假乱真，能为宴会增加不少气氛，展现厨师的技艺水平。
　　面馍源于西北农村，多为发面和干果所制成。作品做成一定的模样蒸熟后，再用食用色素描绘出各种吉祥图案，多用于婚庆、寿宴、祭祀。
　　2　棒上面塑
　　棒上面塑起源较早，主要由民间艺人现做现卖，多是一些儿童喜爱的各种动物和动画人物等，俗称捏面人。作品多数制作在竹签上或铁丝环和纸板上，形态逼真可爱。
　　3　收藏面塑
　　收藏面塑与众不同，它的要求比较高。作品要求制作精细，题材丰富，更要有收藏价值。收藏面塑发展较快，如道教人物作品“八仙”，佛教人物“十八罗汉”等，都属于收藏面塑。
　　4　微雕面塑
　　微雕面塑分为核桃面塑和花生壳面塑，它的技艺要求极为苛刻，主要是在壳内做出各种类型的人物情景，同时人物表情丰富、传神，技法细腻，精湛。
　　5　肖像面塑
　　肖像面塑是近些年发展起来的新品种，形式有现场塑像和照片定做两种，现场塑像的特点是快、准，一般需要30分钟左右完成。根据照片定做要求把平面的照片做出立体的效果，这需要一定的解相能力，作品较为精细逼真。肖像面塑颇受现代人的喜爱。
　　面塑还可以仿玉雕、仿象牙雕、仿漆雕、仿玛瑙雕，制作出来的作品相当逼真。
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