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《食品原料安全控制技术发展战略研究》可供食品安全相关行政管理人员、科研教学人员、企业管理人员等阅读参考。

内容简介

《食品原料安全控制技术发展战略研究》是中国工程院重大咨询项目“中国食品安全现状、问题及对策战略研究”之课题“食品原料安全控制技术发展战略研究”的成果。主要从食品添加剂行业、粮食行业、肉禽蛋行业、乳品行业、水产品行业五个重点食品行业入手，详细阐述了国内外在这五个重点行业的安全控制技术水平现状与趋势，提出了我国食品安全控制技术中长期发展方向和政策咨询意见，为推动我国食品安全控制技术水平的全面提升、保障我国食品产业的健康持续发展提供支撑。

目　　录

前言
第1章食品添加剂安全控制技术发展战略研究1
1。1我国食品添加剂产业发展概况1
1。1。1生产和消费概况1
1。1。2产业结构5
1。1。3研究与开发7
1。1。4管理机构和特点10
1。1。5法律法规和标准12
1。1。6我国食品添加剂安全性评价13
1。1。7我国食品添加剂工业的主要发展趋势15
1。2发达国家食品添加剂安全控制技术体系和安全管理经验17
1。2。1美国食品添加剂的生产和管理概况17
1。2。2欧盟食品添加剂的生产和管理概况21
1。2。3日本食品添加剂的生产和管理概况28

前言 
第1章食品添加剂安全控制技术发展战略研究1 
1。1我国食品添加剂产业发展概况1 
1。1。1生产和消费概况1 
1。1。2产业结构5 
1。1。3研究与开发7 
1。1。4管理机构和特点10 
1。1。5法律法规和标准12 
1。1。6我国食品添加剂安全性评价13 
1。1。7我国食品添加剂工业的主要发展趋势15 
1。2发达国家食品添加剂安全控制技术体系和安全管理经验17 
1。2。1美国食品添加剂的生产和管理概况17 
1。2。2欧盟食品添加剂的生产和管理概况21 
1。2。3日本食品添加剂的生产和管理概况28 
1。2。4发达国家食品添加剂产业发展的经验教训31 
1。3我国食品添加剂产业发展存在的问题33 
1。3。1我国食品添加剂监管制度中存在的问题33 
1。3。2我国食品添加剂企业生产经营中存在的问题35 
1。4提升我国食品添加剂安全控制技术水平的对策和建议37 
1。4。1科研层面建议37 
1。4。2政府层面建议38 
1。4。3企业层面建议39 
1。4。4社会公众层面献40 
参考文献41 
第2章粮食质量安全控制技术发展战略42 
2。1当前我酿食廳安全形势分析42 
2。1。1我国粮食安全状况总体向好42 
2。1。2粮食质量安全隐患仍然比较突出49 
2。2国际经验借鉴51 
2。2。1粮食质量安全监管的体制与机制51 
2。2。2粮食质量安全管理法规52 
2。2。3粮食质量安全检测技术与限量标准52 
2。3典型问题剖析57 
2。3。1基本情况57 
2。3。2问题分析59 
2。3。3应对思路61 
2。4保障我国粮食廳安全的措施建议63 
2。4。1加强协调，健全从田间到餐桌的粮食质量安全监管机制63 
2。4。2关口前移，建立科学高效的监测体系和污染粮食干预收购制度60 
2。4。3注重国情，完善粮食质量安全法规和标准体系60 
2。4。4创新驱动，加强粮食质量安全基础研究和应用研究60 
2。4。5多方参与，健全粮食质量安全风险交流信息体系65 
参考文献65 
第3章肉禽蛋食品安全控制技术发展战略研究66 
3。1肉禽蛋食品安全现状形势分析66 
3。1。1我国肉禽蛋食品产业发展现状66 
3。1。2我国肉禽蛋食品安全现状71 
3。2我国肉禽蛋食品安全控制技术现状75 
3。2。1畜牧养殖安全控制技术现状75 
3。2。2加工与制造高新技术现状75 
3。2。3质量安全控制技术现状76 
3。2。4副产物综合利用技术现状76 
3。2。5屠宰与加工装备研发与应用现状76 
3。2。6标准体系与质量控制状况77 
3。3食品安全国际先进经验借鉴——国外肉禽蛋食品安全控制技术 
现状与趋势77 
3。3。1养殖安全控制技术现状与趋势分析77 
3。3。2加工环节安全控制技术现状与趋势分析79 
3。3。3流通安全控制技术现状与趋势分析81 
3。3。4全程安全控制技术现状与趋势分析82 
3。3。5质量安全标准现状与趋势分析83 
3。4食品安全问题剖析84 
3。4。1肉禽蛋食品潜在的食品安全隐患80 
3。4。2我国肉禽蛋食品安全控制技术存在的差距分析85 
3。5食品安全措施建议——我国肉禽蛋食品安全控制技术发展规划战略研究89 
3。5。1引进技术发展规划89 
3。5。2自主研发技术规划90 
3。5。3推广技术规划94 
参考文献96 
第4章乳品安全控制技术发展战略研究98 
4。1我国乳品行业发展现状及质量安全问题98 
4。1。1我国乳品行业发展现状98 
4。1。2我国乳品存在的质量安全问题110 
4。2国际乳品安全控雛术发展及经验借鉴114 
4。2。1国际乳品安全控制技术发展114 
4。2。2世界主要国家和地区乳品安全控制概况119 
4。2。3世界主要国家和地区乳品安全控制经验借鉴129 
4。3我国乳品安全控制技术发展现状与问题131 
4。3。1我国乳品安全控制技术发展现状131 
4。3。2我国乳品安全控制技术存在的问题134 
4。4我国乳品安全控雛术发展战略建议138 
4。4。1推广奶牛生产性能测定(DHI)技术、系统建设生态型乳业安全技术服务工程138 
4。4。2大力应用危害分析与关键控制点（HACCP)技术，全程保障乳品的质量安全139 
参考文献141 
第5章我国水产品安全技术水平评估与发展战略研究142 
5。1我国水产品产业发展现状及安全形势分析142 
5。1。1我国水产品产业发展现状142 
5。1。2我国水产品安全现状147 
5。2发达国家食品安全控制技术系和安全管理经验153 
5。2。1合理的法律法规和标准体系，严格的监管监督体制153 
5。2。2大力推广规范体系154 
5。2。3建立水产品质量安全可追溯制度和风险评估制度155 
5。2。4科学的预警体系156 
5。2。5强大的科研技术力量和先进的检测平台156 
5。3我国水产业食品安全控制技术存在的问题157 
5。3。1我国水产品安全技术存在的差距分析157 
5。3。2我国水产品质量安全原因分析160 
5。4提升我国水产品产业安全控制技术水平的对策和建议163 
5。4。1加强渔业安全领域的工程建设163 
5。4。2加强水产动物安全领域基础研究160 
5。4。3加强水域污染治理，注重生态养护165 
5。4。4提高水产苗种质量和良种覆盖率，关注转基因技术在水产品中的应用及安全性165 
5。4。5倡导健康养殖，提高水产品质量166 
5。4。6水产品质量安全溯源监控体系和渔业信息化建设167 
5。4。7加大宣传和培训力度，切实提高渔业管理人员和水产养殖、经营从业人员的水产品质量安全意识170 
5。4。8与国际标准接轨，加快立法进度，完善保障水产品质量安全的规范体系170 
5。4。9理顺政府行为，加大水产品质量安全执法力度，依法查处违法生产行为，保障人民吃上放心水产品172 
参考文献172 
附表174 
附表1世界主要国家和地区食品添加剂功能分类174 
附表2我国食品添加剂和食品配料行业百强企业名单175 
附表3我国食品添加剂标准目录176 
附表4ISO标准体系中真菌毒素的检测标准201 
附表5AOAC标准体系中真菌毒素的检测标准203 
附表6CEN标准体系中真菌毒素的检测标准206 
附表7各地区/国家粮食中黄曲霉毒素限量209 
附表8各地区/国家粮食中赭曲霉毒素A的限量211 
附表9各地区/国家粮食中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的限量212 
附表10各地区/国家粮食中玉米赤霉烯酮的限量213 
附表11各地区/国家粮食中伏马毒素的限量2M 
附表12各地区/国家粮食中其他真菌毒素的隨215 
附表13ISO标准体系中元素检测相关标准216 
附表14AOAC标准体系中元素检测相关标准217 
附表15CEN标准体系中元素检测相关标准219 
附表16国内外对粮食及粮食产品的重金属限量检验项目比较221 
附表17国内外铅限量值比较222 
附表18国内外镉限量值比较223 
附表19国内外汞限量值比较224 
附表20国内外砷限量值比较225 
附表21国内外铬限量值比较226 
附表22我国与部分国家水产品中主要农药、兽細留限量标准比较227 
附表23我国与部分国家水产品中主要食品添加剂限量比较233

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第1章食品添加剂安全控制技术发展战略研究
食品添加剂是现代食品工业中不可或缺的一部分，有力地推动了整个食品工业的发展进程。可以说，没有食品添加剂，就没有现代食品工业。目前，近97%的食品使用了食品添加剂。
1。1我国食品添加剂产业发展概况
1。1。1生产和消费概况
《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）中将食品添加剂定义为“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质”。食品添加剂具有以下三个特征：①为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；②既包括人工合成的物质，也包括天然物质；③加入到食品中是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。
按功能的不同，我国的《食品添加剂使用标准》将食品添加剂分为23类，主要包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂及其他。世界主要国家和地区食品添加剂功能分类见附表1。
2001~2012年12年间，我国食品添加剂行业发展迅猛，总产量及产值呈逐年增长的趋势（图1。1）。
2001~2011年我国食品添加剂和配料工业主要产品产量见表1。1。
目前我国食品添加剂行业因为企业普遍规模不大、整体水平不高、技术开发能力不强等原因，还存在着产品种类相对单一、仿制产品居多、跟进世界食品添加剂研发趋势能力不足等问题，许多技术含量高、用量少的添加剂仍然依赖进口。但近年来，我国的食品添加剂生产仍得到了长足的发展。同时随着行业技术水平和管理水平的迅速提高，产品成本大幅下降，我国食品添加剂的产品在国际市场的竞争力明显增强，出口量也逐年增加。2008~2012年我国食品添加剂的进出口量如图1。2所示。图1。12001~2012年食品添加剂主要品种产量
资料来源：中国食品工业年鉴2001—2012及中华人民共和国卫生部［1］
表1。11991~2011年我国食品添加剂和配料工业主要产品产量（单位：万吨）

第1章食品添加剂安全控制技术发展战略研究 
食品添加剂是现代食品工业中不可或缺的一部分，有力地推动了整个食品工业的发展进程。可以说，没有食品添加剂，就没有现代食品工业。目前，近97%的食品使用了食品添加剂。 
1。1我国食品添加剂产业发展概况 
1。1。1生产和消费概况 
《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）中将食品添加剂定义为“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质”。食品添加剂具有以下三个特征：①为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；②既包括人工合成的物质，也包括天然物质；③加入到食品中是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。 
按功能的不同，我国的《食品添加剂使用标准》将食品添加剂分为23类，主要包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂及其他。世界主要国家和地区食品添加剂功能分类见附表1。 
2001~2012年12年间，我国食品添加剂行业发展迅猛，总产量及产值呈逐年增长的趋势（图1。1）。 
2001~2011年我国食品添加剂和配料工业主要产品产量见表1。1。 
目前我国食品添加剂行业因为企业普遍规模不大、整体水平不高、技术开发能力不强等原因，还存在着产品种类相对单一、仿制产品居多、跟进世界食品添加剂研发趋势能力不足等问题，许多技术含量高、用量少的添加剂仍然依赖进口。但近年来，我国的食品添加剂生产仍得到了长足的发展。同时随着行业技术水平和管理水平的迅速提高，产品成本大幅下降，我国食品添加剂的产品在国际市场的竞争力明显增强，出口量也逐年增加。2008~2012年我国食品添加剂的进出口量如图1。2所示。图1。12001~2012年食品添加剂主要品种产量 
资料来源：中国食品工业年鉴2001—2012及中华人民共和国卫生部［1］ 
表1。11991~2011年我国食品添加剂和配料工业主要产品产量（单位： 万吨） 
资料来源： 中国食品工业年鉴1991—2011及中国轻工业年鉴 
图1。22008~2012年我国食品添加剂进出口量 
资料来源： 中国轻工业年鉴，中国食品添加剂和配料协会 
我国酶制剂产业经过50多年的长足发展，已进入世界酶制剂生产的大国行列，目前已实现规模化生产的酶制剂达到30种左右。中国酶制剂出口增加值持续扩大，出口到数十个国家和地区，但是我国酶制剂产业种类相对单一，与国外相比还有一定距离。中国需进口一些国内急需但制造尚不及国外的酶——粗制凝乳酶、碱性蛋白酶和碱性脂肪酶等。2001~2012年我国酶制剂进出口量及进出口额如表1。2所示。 
表1。22001~2012年我国酶制剂进出口状况 
资料来源： 中国食品工业年鉴，海关进出口数据统计及参考文献［2］ 
柠檬酸及柠檬酸盐是我国食品添加剂行业的主要出口产品。我国柠檬酸及柠檬酸盐的出口量已经连续多年居世界第一，并且占我国总产量的80%左右。2001~2012年我国柠檬酸及柠檬酸盐的出口量及出口额如图1。3所示。 
图1。3 2001~2012年我国柠檬酸及其盐出口量及出口额 
资料来源： 海关进出口数据统计 
随着我国食品工业的迅猛发展，我国食品添加剂的消费量也逐步增加（表1。3）。 
表1。3我国食品添加剂消费量项目 
1。1。2产业结构 
我国已成为食品添加剂国际贸易的主要力量。我国目前各类食品添加剂生产企业有1500余家，食品添加剂总产值已约占国际贸易额的10%，其中柠檬酸、苯甲酸钠、山梨酸钾、糖精钠、木糖醇、维生素C(VC)、异VC钠、维生素E及乙基麦芽酚等产品处于领先地位。食用色素在品种、数量上均有较大增长，已成为世界食用着色剂品种最多的生产和消费大国，在国际贸易中占了一定的份额，出口的品种主要有红曲红、高粱红、姜黄等。 
随着市场的发展，国内企业规模都有所扩大，并已经形成了一批代表企业。截至2011年，食品添加剂行业的上市企业主要有：安琪酵母、星湖科技、晨光生物、莱茵生物、保龄宝、量子高科、永安药业及新和成，分别涉及增味剂、增色剂、功能糖以及营养强化剂。各企业所具备的领先核心技术如表1。4所示。我国食品添加剂和食品配料行业百强企业名单（第一批共62个）见附表2。

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