炒货制品加工技术

　　《炒货制品加工技术》简要介绍了炒货制品加工的基本知识，生产用的各种原辅料以及制作的基本方法，重点介绍了我国各地200多种炒货制品的具体制作方法。书中炒货制品的种类齐全，制作方法易学易用，适合全国各地大、小炒货店的经营者及广大炒货专业户学习使用，亦可供家庭炒制时阅读参考。

    （七）核桃仁
    核桃是核桃树果实的种核。砸去核壳，拣清桃隔，便成了核桃仁。
    我国核桃有40余个品种，分布广，主要产区有河北、河南、山东、山西、陕西、云南、贵州等省，目前全年产量已达20多万吨。其品质以山西省汾阳市出产的光皮绵核桃、河北昌黎出产的露仁核桃，新疆库车出产的纸皮核桃为最佳。
    核桃仁富含油脂，为防止泛油和变质，酷暑之前，一般采取降温或冷藏保管，并须做到随出库、随销售、随食用，以防质量变化。核桃仁泛油时，切勿暴晒，否则会更加导致油脂外泛。
    （八）栗子
    栗子是栗树的核果。栗有板栗、锥栗及茅栗等品种，日常所称的栗，一般指板栗。
    板栗产区很广，它的经济栽培区，最北到北纬40°30′，就是辽宁省的凤城县及河北省的青龙县，最南到北纬18°30′，包括广东、广西和海南等省（自治区），西起甘肃、陕西，东到河北、山东、江苏、浙江、福建沿海各省，全国约22个省、自治区、直辖市都有板栗栽培。
    我国的板栗品种资源极为丰富，约有300个品种，经过长期的自然驯化，形成了特征与特性区别都明显的地方品种群。大体上可分为南方栗品种群、北方栗品种群和丹东栗品种群。南方所产栗子颗粒大，壳厚，皮薄，肉质糯性。糖炒板栗以北京房山区所产的良乡栗子为最佳。
    （九）松子
    松子是松树的种子。其仁富含脂肪，营养丰富，一经炒熟，脆香异常。
    松子以黑龙江、吉林两省出产最多，四川、贵州、云南等省较多，山西、陕西、甘肃等省也有出产。
    松子按产地及颗粒，分为东北大只、西南中只和西北小只。
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