内容简介
食品化学是食品类专业的基础课程。本教材的内容分为三个模块：一是食品中一般成分的化学，重点介绍食品中的水、蛋白质、碳水化合物、脂质、维生素、矿物质以及食品中的酶；二是食品特殊成分的化学，重点介绍天然色素、食品气味化学、食品滋味化学、食品添加剂，以及天然毒性成分与污染物；三是实验实训。
本教材可作为高职高专食品类专业教学用书，也可供食品相关专业技术人员参考。
前 言
食品化学课程是高职高专院校食品类专业的一门专业基础课程。该课程的教学目的是使学生了解食品材料中主要成分的结构与性质，这些组分之间的相互作用，组分在食品加工和保藏中的物理变化、化学变化，以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响，为学生从事食品加工、保藏和开发新产品提供较宽广的理论基础，也为学生了解食品加工和保藏方面新的理论、新的技术和新的研究方法提供重要的基础。
本教材贯彻了“以应用性职业岗位需求为导向，以素质教育、创新教育为基础，以学生能力培养为本位”的教育理念，内容的选择上突出了理论的“必需”、“实用”、“管用”的原则，充分反映了近年来职业教育改革方面的成果，特别是吸收了“行动导向教学”理论在高职院校课程开发中的思想，引导学生用“开放性”的思维去获取知识，是适应现代职业教育改革发展方向的一本很好的“学材”。
参加本书编写的人员有：湖南生物机电职业技术学院丁芳林、张涛，鹤壁职业技术学院杨玉红，内江职业技术学院刘丹，武汉职业技术学院王大红，上海健康医学院芮闯，烟台工程职业技术学院韩升霞，牡丹江大学曹延华，漯河职业技术学院王婷婷、黄艳辉，德州科技职业学院王方坤，甘肃农业职业技术学院温科，天津开发区职业技术学院金鹏。
本书适合于高职高专生物技术类、食品加工技术、食品营养与检测等食品相关专业学生作为教材使用，也可供食品相关专业技术人员参考。书中加“*”的部分为选讲内容，各校可根据情况自行把握。