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内容简介

　　《泡菜生产工艺和配方》系统地阐述了泡菜食品生产中常用的原辅料、生产工艺与配方，并深入浅出地介绍了储藏、检验等内容，穿插阐述了加工过程中必不可少的相关理论知识。书稿整体内容既体现系统性、科学性，又注重实用性。
　　《泡菜生产工艺和配方》可作为泡菜食品生产企业工程技术人员和食品从业人员的参考用书，也可以作为相关高校以及职业技术学院食品科学与工程专业、烹饪专业的实习实验教学参考书。

目　　录

第一章泡菜概述
第一节泡菜简介
一、泡菜定义
二、泡菜营养与保健
三、中式泡菜
四、韩式泡菜
五、日式泡菜
第二节原料及加工特性
一、蔬菜品种
二、蔬菜选择
三、蔬菜成分与加工特性
第三节辅料及其质量要求
一、水的要求
二、泡菜盐水

第一章 泡菜概述 
 第一节 泡菜简介 
 一、泡菜定义 
 二、泡菜营养与保健 
 三、中式泡菜 
 四、韩式泡菜 
 五、日式泡菜 
 第二节 原料及加工特性 
 一、蔬菜品种 
 二、蔬菜选择 
 三、蔬菜成分与加工特性 
 第三节 辅料及其质量要求 
 一、水的要求 
 二、泡菜盐水 
 三、其他调味料 
 四、香辛料 
 第四节 泡菜加工设备及器具 
 一、泡菜加工设备 
 二、泡菜加工器具 
第二章 泡菜食品加工原理 
 第一节 泡渍原理 
 一、食盐渗透 
 二、微生物发酵 
 三、生化反应 
 四、泡菜调味原理 
 第二节 腌制过程感官变化 
 一、色泽的形成与变化 
 二、香气与滋味的形成与变化 
 三、腌制过程失脆与保脆 
 第三节 泡菜加工 
 一、泡菜容器的挑选 
 二、泡菜盐水的种类及配制 
 三、泡菜预处理技巧 
 四、装坛方法及注意事项 
 五、泡菜日常管理 
第三章 泡菜食品保藏及质量控制 
 第一节 泡菜加工质量控制 
 一、泡菜护色措施 
 二、泡菜保脆措施 
 三、控制亚硝酸盐措施 
 第二节 泡菜的腐败与保藏 
 一、泡菜腐败的原因 
 二、防止泡菜制品腐败措施 
 三、泡菜保藏 
 第三节 泡菜生产卫生管理 
 一、泡菜工厂卫生管理 
 二、生产工人卫生管理 
 三、生产工艺卫生管理 
 第四节 泡菜品质评定 
 一、泡菜工厂卫生管理 
 二、泡菜品质的理化评定 
 三、泡菜品质的卫生评定 
第四章 四川泡菜加工工艺与配方 
 第一节 四川泡菜加工工艺 
 一、泡菜工艺流程 
 二、原料选择 
 三、预处理 
 四、泡渍 
 五、检测、出坛、泡菜产品 
 第二节 根菜类泡菜 
 一、泡萝卜条 
 二、泡萝卜片 
 三、泡萝卜块 
 四、醋泡萝卜 
 五、泡熟萝卜 
 六、泡酸萝卜 
 七、胭脂萝卜 
 八、泡甜酸小萝卜 
 九、泡水萝卜 
 十、糖醋萝卜干 
 十一、甜酸萝卜片 
 十二、酸醋胡萝卜 
 十三、酸辣萝卜条 
 十四、泡胡萝卜皮 
 十五、蓑衣萝卜 
 十六、泡甜萝卜 
 十七、泡香萝卜 
 十八、泡甜酸胡萝卜 
 十九、泡红圆根萝卜 
 二十、泡红萝卜 
 二十一、泡胡萝卜 
 二十二、泡盐水萝卜 
 二十三、泡盐水胡萝卜 
 二十四、泡甜酸胡萝卜 
 第三节 茎菜类泡菜 
 一、五香素参 
 二、泡生姜 
 三、泡子姜 
 四、桂花生姜 
 五、五味姜片 
 六、泡洋姜 
 七、泡玫瑰子姜 
 八、泡山芋 
 九、泡芋头 
 十、川盐泡芋子 
 十一、泡芋荷秆 
 十二、泡大蒜 
 十三、腊八蒜 
 十四、糖蒜 
 十五、糖醋蒜瓣 
 十六、糖醋咸蒜 
 十七、大头菜 
 十八、泡苤蓝 
 十九、泡薤头（??头） 
 二十、川盐泡薤头（??头） 
 二十一、珍珠薤头（??头） 
 二十二、泡青菜头 
 二十三、泡青菜头皮 
 二十四、泡洋葱 
 二十五、泡大葱 
 二十六、泡分葱 
 二十七、泡香葱 
 二十八、泡蒜薹 
 二十九、泡甜蒜薹 
 三十、糖醋蒜薹 
 三十一、泡蒜苗秆 
 三十二、泡芹菜 
 三十三、泡芹黄 
 三十四、泡韭黄 
 三十五、泡韭菜花 
 三十六、泡芹菜心 
 三十七、泡冬笋 
 三十八、泡春笋 
 三十九、泡高笋 
 四十、酸辣味泡高笋 
 四十一、咸酸味泡高笋 
 四十二、泡慈竹笋 
 四十三、山椒泡玉米笋 
 四十四、山椒春笋 
 四十五、糖醋玉米笋 
 四十六、泡莲藕 
 四十七、泡白莲藕 
 四十八、珊瑚雪莲藕 
 四十九、橙汁藕片 
 五十、泡莴笋 
 五十一、青笋皮 
 五十二、泡水芋茎 
 五十三、泡绿豆芽 
 五十四、泡黄豆芽 
 五十五、泡草石蚕 
 五十六、泡马铃薯 
 五十七、泡甘薯 
 第四节 叶菜类泡菜 
 一、泡莲花白 
 二、泡大白菜 
 三、泡辣白菜 
 四、纯酸型泡白菜 
 五、甜酸型泡白菜 
 六、泡包菜（圆白菜） 
 七、泡酸甜圆白菜 
 八、糖醋辣白菜 
 九、酸辣白菜丝 
 十、酸辣白菜 
 十一、芥末白菜墩 
 十二、素泡白菜 
 十三、四川泡白菜 
 十四、泡大刀白菜 
 十五、泡黄秧白 
 十六、酸甜包菜丝 
 十七、腌白菜叶 
 十八、泡甘蓝 
 十九、糖醋甘蓝 
 二十、川盐酸甘蓝 
 二十一、泡青菜 
 二十二、纯酸型泡青菜 
 二十三、甜酸型泡青菜 
 二十四、鲜辣雪菜 
 二十五、虾油菜花 
 二十六、泡菜花 
 第五节 瓜果类泡菜 
 一、泡黄瓜 
 二、泡山黄瓜 
 三、酸黄瓜 
 四、雀翅黄瓜 
 五、糖醋黄瓜 
 六、多味盘香黄瓜 
 七、泡黄瓜卷 
 八、甜乳瓜 
 九、泡蒜瓜 
 十、香甜干果片 
 十一、泡冬瓜 
 十二、蒜冬瓜 
 十三、橙汁冬瓜条 
 十四、柠檬冬瓜条 
 十五、泡南瓜 
 十六、泡苦瓜 
 十七、泡甜酸苦瓜 
 十八、泡木瓜 
 十九、泡香瓜 
 二十、泡西瓜皮 
 二十一、泡佛手瓜 
 二十二、川盐泡土耳瓜 
 二十三、川盐泡丝瓜 
 二十四、川盐泡笋瓜 
 二十五、泡橄榄 
 二十六、泡苹果 
 二十七、泡柚子 
 二十八、泡板栗 
 第六节 其他传统蔬菜类泡菜 
 一、泡辣椒 
 二、泡柿椒 
 三、泡甜椒 
 四、泡秋椒 
 五、泡牛角椒 
 六、泡野山椒 
 七、泡红辣椒 
 八、泡小青辣椒 
 九、泡鸡心辣椒 
 十、泡红磨椒 
 十一、泡大椒 
 十二、泡大红椒 
 十三、泡辣丝 
 十四、糖醋辣椒 
 十五、酸辣椒 
 十六、四川泡辣椒 
 十七、辣椒泡蒜薹 
 十八、泡豆角 
 十九、甜酸什锦豆角 
 二十、泡豇豆 
 二十一、酸豇豆 
 二十二、泡四季豆 
 二十三、泡青豆 
 二十四、泡黄豆 
 二十五、泡麻豆 
 二十六、泡刀豆 
 二十七、泡蛾眉豆 
 二十八、泡番茄 
 二十九、糖醋番茄 
 三十、番茄汁泡藕 
 三十一、泡茄子 
 三十二、泡慈姑 
 三十三、泡蘑菇 
 第七节 什锦类泡菜 
 一、泡什锦 
 二、素泡什锦 
 三、泡八样 
 四、什锦虾油小菜 
 五、时令循环泡菜 
 六、什锦洋泡菜 
 七、四川什锦泡菜 
 八、中式什锦泡菜 
 九、甜酸什锦豆角 
 十、泡花生仁 
 第八节 荤泡菜 
 一、牛肉泡白菜 
 二、牛肉泡什锦 
 三、泡酸辣黄喉（牛毛肚） 
 四、小米辣泡牛腱 
 五、爽口蹄筋 
 六、泡猪蹄 
 七、酸甜猪蹄 
 八、三椒泡猪尾 
 九、泡耳脆 
 十、泡双花 
 十一、香坛腰片 
 十二、泡子兔 
 十三、泡羊耳 
 十四、泡子鸡 
 十五、泡太白凤爪 
 十六、落水凤冠 
 十七、酱泡鸭 
 十八、川式山椒泡香鸭 
 十九、天麻脆瓜鸭舌 
 二十、鲜花椒泡鸭胗 
 二十一、爽口老坛子 
 二十二、泡鲫鱼 
 二十三、泡鱼辣椒 
 二十四、泡鱼香辣椒 
 二十五、泡鱼丝白菜 
 二十六、山椒鱿鱼卷 
 二十七、山椒墨鱼仔 
 二十八、泡乌鱼萝卜块 
 二十九、泡基围虾 
 三十、虾油豆角 
第五章 韩式泡菜加工工艺与配方 
 第一节 韩式泡菜加工工艺 
 一、韩式泡菜工艺流程 
 二、原料预处理 
 三、盐渍、清洗、压榨 
 四、拌料、包装、发酵、检验 
 第二节 韩国叶菜类泡菜 
 一、韩国白菜包泡菜 
 二、韩国柴鱼白菜卷泡菜 
 三、韩国糯米浆白菜泡菜 
 四、韩国芹菜应时泡菜 
 五、韩国石山芥菜泡菜 
 六、韩国油菜花菇蕈泡菜 
 七、韩式什锦泡菜 
 第三节 韩国根茎类泡菜 
 一、韩国辣萝卜泡菜 
 二、韩国双丝泡菜 
 三、韩国小白萝卜泡菜 
 四、韩国牡蛎萝卜块泡菜 
 五、韩国人参水泡菜 
 六、韩国鳞片辣萝卜泡菜 
 七、韩国柳橙萝卜泡菜 
 第四节 韩国果菜类泡菜 
 一、韩国水梨辣泡菜 
 二、韩国黄瓜泡菜 
 三、韩国茄子泡菜 
 四、韩国苹果柠檬泡菜 
 五、韩国西瓜皮泡菜 
 六、韩国海味泡菜 
第六章 日式泡菜加工工艺与配方 
 第一节 日式泡菜加工工艺 
 一、泡菜工艺流程 
 二、原料选择、盐渍 
 三、清洗、切分、脱盐 
 四、调味 
 五、包装、杀菌、检验 
 第二节 日本泡菜 
 一、日本辣白菜 
 二、日本番茄泡菜 
 三、日本美味渍 
第七章 其他国家泡菜 
 第一节 俄式泡菜 
 一、俄式泡白菜 
 二、俄式酸甘蓝 
 三、俄式泡黄瓜 
 四、俄式泡番茄 
 第二节 其他泡菜 
 一、匈牙利莳萝泡胡瓜 
 二、欧美莳萝泡胡瓜 
参考文献

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书摘插画

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