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回锅肉 是肥肉重,烹制时要用甜酱,甜酱在菜里起解腻的作用,使肥肉吃起来又香又不腻天:吃烤猪、烤鸭,用甜酱都可以〔改油〕、解腻。有一个菜叫酱爆肉,所用作料就是甜酱,菜炒出来。很好吃。肥肉〔服〕酱。
盐煎肉 是瘦肉多,肥肉少,经过煸炒后下酱,不易裹匀,吃起来不舒服,因为盐煎肉与回锅肉用的肉不一样,所以,用作料也应该有所区别。
四川的泡菜坛子 巧在设计制作了一个陶瓷檐,陶瓷檐在距坛口约九厘米左右位置,围坛成圈,形状就像一顶无项的圆形博士帽。往檐圈内注水,然后用陶瓷钵倒扣盖住坛口,这样一来,坛内的泡菜和盐水与外界就隔绝了,坛内气体可以冲破檐水层出来,外面的空气却无法进坛,细菌进不去,泡的菜也就不会坏。
调味 与调味品有很大关系。四川有许多独具特色的风味调味品以及用于调味的辅助原料,如冬菜、芽菜、榨菜、大头菜这四大菜。四大菜已不仅可作为调味品,有时还作为辅助的原料在使用。
火候 包括两个概念:火,是指火力的大小,是指油温的高低;候,是指时间。川菜中很多菜是急火短炒烹制,火力少是大火;油温,至少是六成,并且中途不能加油,起锅不能搭油。炒得好的菜,应该达到统计油、入口滑嫩的效果。
内容简介
本书是目前川菜图书中最经典、*影响、印数达一百三十余万册、获全国优秀畅销书《大众川菜》的作者胡廉泉先生四十年来教学和实践的集大成之作。 川菜不等于麻辣,但是川菜又离不了麻辣。如果川菜真的没有了麻辣,川菜也就没有了那种最富特色、*风味的味型。一样的辣椒在四川人手里,就能玩出不少的花样来,玩味川菜就是玩川菜的味,就是玩辣椒,玩就是研究,玩就是体味,在玩中求变化,在玩中求发展。