38种时髦味碟的妙用

在中国的菜点中，有一部分如炸、烤、蒸、白煮等法制作的菜点上桌时，要跟配味碟作补充调味，才能使成菜味道鲜荚，为此，作者整理出了在实际操作中调配的特受食客欢迎的38种味碟这些味碟还可作为复制调味料，运用炒、烧等法烹制菜品的调味使用，既可缩短烹调时间，义能保持某一菜品的口味特点始终如一。《38种时髦味碟的妙用》所介绍的每一个味碟，都附有7款菜肴实例。除详细介绍其操作方法外，还有操作关键，告诉您怎么做、怎么做才好！ 

在中国的菜点中，有一部分如炸、烤、蒸、白煮等法制作的菜点上桌时，要跟配味碟作补充调味，才能使成菜味道鲜荚，为此，作者整理出了在实际操作中调配的特受食客欢迎的38种味碟这些味碟还可作为复制调味料，运用炒、烧等法烹制菜品的调味使用，既可缩短烹调时间，义能保持某一菜品的口味特点始终如一。
本书介绍的每一个味碟，都附有7款菜肴实例。除详细介绍其操作方法外，还有操作关键，告诉您怎么做、怎么做才好！
利用多种味碟来营造多种风味的菜式，不仅能体现操作者的熟练手法，还能满足食客对菜肴多种口味的需求。

一、复合酱•菜肴制作
　　1．芒果酱
原料：芒果500克，鲜青、红甜椒各2个，蒜粒20克，香菜25克，香菜籽粉15克，柠檬汁、白酒醋、精盐各适量，胡椒粉少许。
做法：
（1）芒果去皮取肉，切成小丁，放在电动搅拌器内打成细泥；青、红甜椒去籽筋，切成绿豆大小的粒；香菜洗净，切末；蒜粒入钵，加精盐捣烂成蓉。
（2）把蒜蓉放在小盆内，先加入白酒醋、柠檬汁调澥，再加芒果肉泥、香菜籽粉和胡椒粉搅匀，最后放青红椒粒、香菜末调匀，即成。
关键：
①此酱汁要求在芒果的甜味中透出酸味，故加入柠檬汁和白酒醋的量要适可而止。切忌太多，以防成品味道过酸。
②青红椒和香菜起增加色泽和调节口味的作用，用量宜少不宜多。
③胡椒粉的用量以在果香味中透出一点辣味为好。
　 ④此酱随调随用，以免影响颜色和风味。
　 运用：此酱汁适宜作煎、烤、炸等菜和一些生食蔬菜的蘸碟。
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