内容简介
凉菜在清凉美味的舞台中占据了大部分，那就让我们认识、了解凉菜，探求清凉美味的真谛吧。
凉菜，在饮食业俗称冷盘，是具有独特风格、拼摆技术要求高的菜肴，因为是凉着食用，故称之为凉菜。
凉菜的特点及制作要求
凉菜的主要原料大部分是熟料，与热菜烹调方法有着很大的区别，主要特点是：选料精细，口味干香、脆嫩，爽口不腻，色泽艳丽，造型整齐美观，拼摆和谐悦目。
1．在烹调方法上，凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到味透肌里，品有余香。
2．刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上，必须认真、精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。
3．在拼摆装盘时要求做到菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的和谐。造型要大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。
凉菜，在饮食业俗称冷盘，是具有独特风格、拼摆技术要求高的菜肴，因为是凉着食用，故称之为凉菜。
凉菜的特点及制作要求
凉菜的主要原料大部分是熟料，与热菜烹调方法有着很大的区别，主要特点是：选料精细，口味干香、脆嫩，爽口不腻，色泽艳丽，造型整齐美观，拼摆和谐悦目。
1．在烹调方法上，凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到味透肌里，品有余香。
2．刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上，必须认真、精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。
3．在拼摆装盘时要求做到菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的和谐。造型要大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。
