我与二百年老店

　　凝结了张先生十几年心血的著作《我与二百年老店》就要出版了，我由衷地为此感到高兴。此书展现了张完善先生进入餐饮业的成长历程，介绍了老店致美斋的由来及发展历史，阐述了张元善先生的收藏情结和经营理念。特别指出的是，历经十几年，张元善先生在查阅了大量相关史料的前提下，将历代致美斋菜品汇编整理，附于书后，更是难能可贵。此书必将成为研究百年老店致美斋历史的重要资料，同时对于老字号餐饮企业的经营也具有重要的参考价值。读者在品味致美斋百年魅力的同时，也可开启现代经营管理新思路。

　　张元善，1944年生，北京市人。资深餐饮企业管理专家。曾任北京市膘宣武区饮食公司业务经营部主任，宣武区饮食行业管理办公室主任，宣武区饮食行业协会秘书长；现任北京致美斋饭庄总经理。曾在首都营养美食学会担任培训教学工作，在《中国烹任》、《餐饮世界》、《中国食品报》等媒体上发表多篇论文及饮食管理方面的文章，著有《餐饮企业经营管理实务》等。

　　壹　第一部分
　　第一篇　我的父亲张彦生
    我的父亲张彦生(1901--1982)，字国材，河北省吴桥县人，自幼从事碑帖业。14岁时，只身来到北京琉璃厂隶古斋碑帖店当学徒。当时，隶古斋已经是一家有60多年历史的店铺，店的匾额由清末重臣、著名书法家祁隽藻题写。到了而立之年，父亲离开隶古斋，成为庆云堂的掌门人。庆云堂是一家始于清末、专门经营碑帖业务的店铺，最初的创建人是陕西一位杨姓掌柜。得益于父亲的专业知识以及辛勤管理经营，庆云堂后来成为琉璃厂有名的老字号，是古玩行里公认的最有影响的五家店铺之一。父亲也成为业内颇有影响的碑帖专家。
    解放后公私合营，父亲担任过北京市文物商店碑帖、砚台、墨门市部业务主任和文物商店的采购部主任；还曾担任中国历史博物馆主任、国家文物事业管理局咨议委员会委员。早年在《文物》月刊上发表有《唐怀仁集王右军书圣教序拓本概述》、《唐柳公权书神策军纪功碑》、《唐欧阳询书九成宫醴泉铭碑拓本述略》等作品。从业觔余载，父亲倾其全部精力和心血，收集研究整理古旧碑帖，“所见之善本碑帖多矣，稿渐盈箧，敝帚自珍，未忍散弃。”晚年“思往日所记，或可有助于研究历史考古，书法艺术以及碑帖版本者之参考”，遂著《善本碑帖录》，为祖国的传统文化事业做出了宝贵的贡献。所有这些，都令我们后人高山仰止，怀念不已。
    我的父亲勤学苦记，好问不止。早年在隶古斋，便学会了拓、裱及收售碑帖等业务。学徒生活使他有机会接触到当时的一些碑帖鉴藏名家，如宝熙、梁启超、徐森玉、朱幼平、于右任、张伯英等。据我父亲回忆，那时“每见善本，必记其书刻，拓工，纸墨，装璜，流传诸项，时曰既久，习以为常。。后来进一步便是“考证其新旧字之损泐，原本，翻本与伪刻之不同，拓工，纸墨，装璜之特征，遇有疑问，则请教于诸收藏名家，观其所藏，详加考校。”正是那段艰苦的学徒生涯，使我父亲有机会接触名家珍品，令其在鉴别碑帖真伪及碑帖的传世知识方面大有长进。1931年，父亲离开了隶古斋，那一年他整30岁，借用庆云堂自立门户，经营碑帖店，成为一方店主。那时条件相当艰苦，为了收购碑帖，他跑遍了天津、济南、曲阜、滩县、青岛、南京、扬州、重庆等多个地界，还包括西安、开封等古都，先后收进了北京端方，山东潍县陈籃斋，诸城王绪祖，聊城杨绍和、李国松、徐鄗、蒯若木等人所藏的碑帖，同时结识了吴荩忱、陈文伯、柯昌泗、容庚、周季木、郭沫若、陈叔通等人，从而使我的父亲在碑帖方面的知识更显渊博了。
　……