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内容简介

不可不知的调味常识、美味有秘诀：妙用家常调味料、大厨一招鲜：自制复合调味汁。

目　　录

01 不可不知的调味常识
　新鲜脆嫩的食材尽量少用调味品
　巧用高汤烹制菜品味更鲜
　素菜荤做滋味更鲜
　煎炸类食物要烹制前调味
　炖煮类菜品加酸性调料
　炒菜时水淀粉与其他调味品要分开
　香辣里脊丁
　难以入味的材料怎样才能更入味
　季节不同，调味有别
　食材入锅前的调味腌渍
　鸡米豌豆
　烹调入锅时的调味
　油爆墨鱼巷

01 不可不知的调味常识 
　新鲜脆嫩的食材尽量少用调味品 
　巧用高汤烹制菜品味更鲜 
　素菜荤做滋味更鲜 
　煎炸类食物要烹制前调味 
　炖煮类菜品加酸性调料 
　炒菜时水淀粉与其他调味品要分开 
　香辣里脊丁 
　难以入味的材料怎样才能更入味 
　季节不同，调味有别 
　食材入锅前的调味腌渍 
　鸡米豌豆 
　烹调入锅时的调味 
　油爆墨鱼巷 
　烹制过程中的逐步调味 
　麻婆豆腐 
　哪些菜适合出锅前调味 
　生扒肉方 
　使用番茄酱调味一定要用油炒 
　使用咖喱粉也要用油炒 
02 美味有秘诀：妙用家常调味料 
　烧煮肉类常用的香辛料 
　常见的香料配方 
　糖要在盐之前入锅 
　用盐调味要分早晚 
　用盐调味的其他妙处 
　盐煽鸡 
　用糖调味要注意温度 
　各种油的用法 
　酱油调味要讲究时间 
　几种酱的妙用 
　醋和柠檬汁的调味妙用 
　茉莉竹荪 
　使用味精、鸡精要注意的事项 
　食用碱的调味妙用 
　巧用牛奶调味 
　大葱调味的妙用 
　妙用生姜调味 
　料酒的最佳代替品 
　巧用蒜调味 
　认识腊八蒜 
　常见的羊肉除膻的调味方法 
　使鱼肉不易碎的调味方法 
　去除鱼肉异味的调味方法 
　黄瓜苦涩一招除 
　去菠菜苫涩味 
　怎样去除圆白菜的异味 
　去除猪肚臊味的方法 
　巧去猪腰的腥味 
　烹调兔肉巧除腥 
　巧去鸡腥味 
　巧除鸡爪腥味 
　巧用调料澄清炸鱼后的油 
　使鱼肉不易碎的调味方法 
　虾皮调味的妙用 
　用肉桂调味的妙方 
　怎样用茶叶调味 
　用薄荷调味 
　淀粉选择有讲究 
　肉类烧烤的常用腌渍料 
　吃火锅小料自己配 
　怎样用调料配制火锅红汤 
03 大厨一招鲜：自制复合调味汁 
　葱油 
　珍珠海参 
　姜汁 
　镉塌鳜鱼 
　葱椒油 
　鸭心卷 
　葱姜油 
　油爆鸭丁 
　糊葱油 
　葱姜汁 
　滑熘里脊 
　姜醋汁 
　京味姜醋汁 
　加料姜醋汁 
　清蒸蟹钳 
　姜汁酒 
　红扒羊肉 
　泡椒 
　鱼香虾段 
　辣椒油 
　手抓羊肉 
　花椒盐 
　椒盐排骨 
　加料花椒油 
　油爆肚仁 
　花椒油 
　川味红油 
　京味红油 
　芙蓉鸡片 
　甜面酱 
　它似蜜 
　番茄沙司 
　香酥羊腿 
　糖色 
　扒肉条 
　干岛汁 
　巧克力汁 
　鲜果汁 
　沙拉汁 
　蔬菜沙拉 
　红油汁 
　红油鸡片 
　蒜泥汁 
　蒜泥白肉 
　清酱汁 
　传统酱汁 
　五香酱驴肉 
　红卤汁 
　白卤汁 
　芥末糊 
　芥末鸭掌 
　椒麻汁 
　椒麻鸡块 
　鱼豉汁 
　油浸虾球 
　广东风味糖醋汁 
　菠萝咕咾肉 
　江苏风味糖醋汁 
　松鼠鳜鱼 
　山东风味糖醋汁 
　糖醋排骨 
　香港风味糖醋汁 
　柠檬汁 
　柠汁煎鸭脯 
　家常汁 
　家常豆腐 
　鱼香汁 
　鱼香免丝 
　怪味汁 
　怪味鸡丝 
　麻辣汁 
　水煮牛肉 
　豉汁 
　豉汁蒸排骨 
　黑椒汁 
　黑椒牛柳 
　咖喱汁 
　咖喱牛肉 
　宫保汁 
　宫保鸡丁 
　蚝油汁 
　蚝油牛肉丝

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