精选家常菜汤粥-爱上厨房(涵盖百姓喜爱的800道家常营养菜、美味粥、滋补汤)

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  • 版 次:1
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  • 字 数:
  • 印刷时间:2014年04月01日
  • 开 本:12k
  • 纸 张:铜版纸
  • 包 装:简装
  • 是否套装:否
  • 国际标准书号ISBN:9787501996902
  • 丛书名:爱上厨房
作者:陈志田出版社:中国轻工业出版社出版时间:2014年04月 
编辑推荐
  1、内容丰富 涵盖百姓*喜欢的家常营养菜、家常美味粥、家常滋补汤。天天品美食,家家保安康。
  2、全面实用 书中从家常菜、家常汤、家常粥三个方面精选菜例,既有详细的食材介绍、食材预处理技巧,全面涵盖家常饮食,实用性强,简单易学。

 
内容简介
  本书是从饮食和健康角度出发,展现家常美食的读物。书中从家常菜、家常汤、家常粥三个方面精选菜例,既有详细的食材介绍、食材预处理技巧,还列出了每道食物所需的材料调料以及详细的烹饪步骤,让你轻松成为自己的家庭烹饪大师!
作者简介
  陈志田   国际烹饪艺术大师,中华名厨,国家高级烹调技师,国家高级营养配餐师,中国饭店业金牌大厨,亚洲蓝带白金五星级勋章。 1977年生于河北省承德市丰宁县的中医世家,学历经济管理本科,现任北京名人美食保健协会理事,首都保健美食学会特约理事,荣获建国60周年酒店职业经理人国际精英论坛精英新锐大奖,担任第二届全国乡土菜大赛副秘书长,第二届搜厨国际烹饪大赛评委,中国饭店协会采购专业委员会评委,事迹录入《中国当代名厨》大师篇。擅长官府保健菜,师承“唐朝药王”孙思邈第48代传人——孙耀祖先生,凭借多年的烹饪经验,将中医、官府菜、融合菜三者有机结合为保健菜系,倡导“以自然之道养自然之身”的健康理念,在我国美食界享有盛誉。
目  录
PART 1 家常菜 营养美味,家常小菜
健康饮食八原则
“ 好色” 搭配出好营养
营养菜烹饪有讲究
家常菜食材预处理图解
白菜/圆白菜/小白菜/油菜
开水白菜
果汁白菜心
枸杞大白菜
蒸白菜
酸辣圆白菜
珊瑚圆白菜
千层圆白菜
爆炒圆白菜
在线试读部分章节
  熬汤的七个科学细节
  想要喝汤喝出健康的身体,在汤的制作细节上就要注重科学, 做到“ 七要”:
  选料要精湛
  选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤,必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物性原料,如鸡肉、鸭肉、猪肉、猪骨、火腿、鱼类等。这些食物含有丰富的营养元素,也是汤的鲜味的主要来源。
  食物要新鲜
  应选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀、鱼吃跳”的“时鲜”,现代所讲的鲜是指鱼、畜、禽宰杀后3~5小时,此时,各种酶将蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,不但营养最丰富,味道也最好。
  炊具要选好
  熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成, 具有通气性好、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时, 瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料, 而相对平衡的环境温度, 又有利于水分子与食物的相互渗透。这种相互渗透的时间维持得越长, 鲜香成分溢出得越多, 熬出的汤的滋味就越鲜醇, 原料的质地就越酥烂。
  火候要适当
  熬汤的要诀是:旺火烧沸、小火慢煨,这样才能把食物内的蛋白质等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤更加鲜醇味美。只有小火才能使营养物质溶出更多,而且汤色清澈、味道浓醇。
  配水要合理
  水既是鲜香食物的溶剂,又是食物传热的介质。水温的变化、用量的多少, 对汤的营养和味道有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要原料重量的3倍,而且要使原料与冷水共同受热。熬汤不宜用热水,如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。
  搭配要适宜
书摘插画
插图

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